Beemster: Land van kaas

Kaas is een van de belangrijkste producten van de Beemster. De traditie van het kaasmaken gaat terug tot de droogmaking. Al halverwege de 'gouden' zeventiende eeuw produceerden de boeren in de polder thuis op de boerderij tienduizenden kilo's kaas per jaar. Met de komst van nieuwe productiemethoden en fabriekskaas is het ambacht van kaasmaken steeds meer een wetenschap geworden. De Beemster landbouwpionier Wouter Sluis gaf daar aan het eind van de 19de eeuw de aanzet voor.

Kaasmaken in de zomerstal (prent van Valentijn Bing en Jan Braet van Uberfelt, ca. 1860)

Bron: Noord-Hollands Archief. Link: http://www.beeldbank.noord-hollandsarchief.nl/memorix/65c5947e-fb8f-11df-9e4d-523bc2e286e2

Kaasmaken in de zomerstal (prent van Valentijn Bing en Jan Braet van Uberfelt, ca. 1860)Kaasmaken in de zomerstal (prent van Valentijn Bing en Jan Braet van Uberfelt, ca. 1860)

Kaasmaken was vrouwenwerk

De Noord-Hollandse boer maakte van oudsher zijn kaas zelf op de boerderij. Dat wil zeggen, dat deed zijn vrouw of zijn ‘meid’, want kaasmaken was traditioneel vrouwenwerk. De boerderij werd daartoe in het zomerseizoen, wanneer de koeien in het land waren, omgebouwd tot een kleine kaasmakerij. De Beemster boerinnen maakten vooral de kleine ronde kazen van het type Edammer. De kaas werd via de kaasmarkt in Purmerend geëxporteerd tot in het buitenland.

Export naar Engeland

Voor de Noord-Hollandse kaas was Engeland een uitermate belangrijke markt. Meer dan de helft van de Beemster kaas kwam daar terecht. In 1860 bedroeg het marktaandeel van de Hollandse kaas op de Engelse markt 63,5 procent. In 1880 was dit aandeel echter gezakt tot 16 procent. Toch was de hoeveelheid kaas die toen naar Engeland werd verscheept niet eens zoveel minder geworden. Dit komt omdat de vraag enorm was gegroeid. Deze werd geheel voorzien door de Amerikaanse en Canadese nieuwkomers op de markt.

Kaasmaken op de boerderij

Bron: Noord-Hollands Archief. Link: ttp://www.beeldbank.noord-hollandsarchief.nl/memorix/29b39e0e-fb8f-11df-9e4d-523bc2e286e2

Kaasmaken op de boerderijKaasmaken op de boerderij

Fabriekskaas uit Amerika

Rond 1870 begonnen boeren in Amerika en Canada te experimenteren met het maken van fabriekskaas. Binnen enkele jaren slaagden de overzeese boeren er in om niet alleen veel goedkopere kazen te produceren, maar ook van constante kwaliteit. Bij deze kazen behoorden wormpjes, blauwe stippen of andere onvolkomenheden die regelmatig voorkwamen in boerderijkazen, tot het verleden. Aan het eind van de negentiende eeuw kampten de boeren uit de Beemster met 25 tot 30 procent minder inkomsten dan voor de introductie van de Amerikaanse fabriekskazen.

Kaaspionier Wouter Sluis

Na bezoek aan een kaasfabriek in Engeland, begon boer Wouter Sluis aan de Volgerweg in 1872 met zijn eigen kaasfabriekje. Zijn experiment werd een faliekante mislukking, maar de landbouw- en kaaspionier bleef volhouden. Waar hij maar kwam predikte hij zijn motto dat kaasmaken geen toeval was, maar “een wetenschap, die beoefend moest worden.” Sluit introduceerde diverse innovaties in het kaasmaken die de hygiëne en kwaliteit van het product verbeterden. Pas rond 1890 drong zijn vernieuwingsdrift door bij de andere kaasboeren in de Beemster. Er ontstonden kaasfabriekjes van enkele samenwerkende melkboeren die hun eigen kaasmakerij samenvoegden in één gebouw. Hiermee werd op het personeel bespaard en door de melkopbrengsten samen te voegen, kon men ook in de winter doorgaan met het produceren van kaas.

De Kaasmarkt in Purmerend, rond 1900

Bron: Vereniging Historisch Purmerend (VHP)

De Kaasmarkt in Purmerend, rond 1900De Kaasmarkt in Purmerend, rond 1900

Van dagkaasjes naar zoetfabriek

De kaasfabriekjes produceerden de zogenoemde dagkaas. De boer bracht ’s ochtends een mengsel van de verse ochtendmelk met de melk van de vorige avond naar de fabriek. De avondmelk was ’s ochtends door de boerin ontdaan van de laag room die was ontstaan door de melk ’s nacht af te laten koelen. Van die room werd op de boerderij boter gemaakt. Door het afromen van de melk waren de dagkazen uit de kaasfabriekjes minder volvet, ongeveer 40+. De zachtere halfvette kaas bleek minder gevoelig voor mislukkingen en beantwoordde aan de veranderende smaak van de consument. Decennia lang bleef de productie van kaas op deze kleinschalige wijze georganiseerd. In 1928 kwam daar een verandering in toen kaasfabriek ‘Bamestra’ besloot om zijn dagkaasfabriekje om te bouwen tot een ‘zoetfabriek’, een allround zuivelfabriek. De melk van de deelnemende boeren werd verwerkt tot kaas, boter, melkpoeder of consumptiemelk. De melk werd tweemaal per dag per vrachtauto bij de boerderij opgehaald. Voor de boer werd het een stuk eenvoudiger: geen gedoe meer met afkoelen van de avondmelk of zelf boter maken op de boerderij.

Kaasfabriek ’t Spijkerboor in 1925

Foto: Waterlands Archief (nr: WAT001002645)

Kaasfabriek 't Spijkerboor in 1925Kaasfabriek ’t Spijkerboor in 1925

Schaalvergroting en fusies

Het nieuwe type zuivelfabriek bleef weliswaar een boerencoöperatie, maar door schaalvergroting stonden de boeren niet meer dagelijks in de fabriek de kaasmakers op de vingers te kijken. De Beemster boeren hadden lang moeite om hun zeggenschap over hun eigen fabriek met zoveel anderen te delen, maar de stap naar de zoetfabriek bleek onomkeerbaar. De dagkaasfabriekjes die niet meegingen in de schaalvergroting legden in de crisisjaren rond 1930 één voor één het loodje. Na de oorlog gingen enkele zoetfabrieken samenwerken in nog grotere coöperatieve zuivelfabrieken. Hieruit ontstond de ‘Combinatie’ met kaasmakerij ‘De Tijd’ aan de Rijperweg in Westbeemster. De Combinatie overleefde de fusiekoorts in de jaren 1980 en maakt nog steeds kaas in Westbeemster. In 1990 ging de zuivelfabriek een samenwerking aan met de ‘Vechstreek’ uit Ommen. Na verkoop van de fabriek in Ommen, doopte het bedrijf zich in 1999 officieel om in ‘CONO’. Daarmee ging het de naam voeren waaronder het al tientallen jaren bekend stond in de Beemster.Dit is een verkorte en aangepaste tekst van Hoofdstuk 4 geschreven door Kees van der Wiel uit het boek 400 jaar Beemster 1612-2012 (niet meer leverbaar).

Dit verhaal maakt deel uit van de campagne Werelderfgoed.
Klik hier om terug te gaan naar het thema De Beemster.

Publicatiedatum: 25/03/2014