Alkmaar: stad van kaas én bapaobroodjes

Alkmaar heeft véél meer te bieden dan kaas alleen. Ook bapaobroodjes en groenteburgers komen ervandaan. De zussen Sara en Lisa van Doorn maakten een tentoonstelling over voedsel uit Alkmaar, toen en nu.

Er zijn maar weinig mensen die zo'n kaasschaaf in huis hebben, maar op de tentoonstelling valt er één te bewonderen.

Er zijn maar weinig mensen die zo’n kaasschaaf in huis hebben, maar op de tentoonstelling valt er één te bewonderen. Beeld: Arnoud van Soest

Alkmaar, toen en nu

Sara neemt een babaobroodje in haar handen. “Nee,” zegt ze. Dit is een dummy, geen écht broodje. Dan moet ik die dingen om de haverklap verwisselen.” Het bapaobroodje is een product van Bea Kho, een Chinese dame die in 1973 in haar eigen keuken in Amsterdam begon met het maken van broodjes Bapao. Later verkaste ze naar een voormalige bakkerij aan Kennemerstraatweg in Alkmaar. En inmiddels maakt haar bedrijf nu 100.000 van die broodjes per dag, die aan toko’s en supermarkten worden geleverd. Daarmee is ze de grootste bapaoproducent van Nederland. In 2010 heeft ze haar bedrijf Tendrawasih (Paradijsvogel) overigens verkocht, maar haar familie werkt er nog steeds.

Het bapaobroodje is een hedendaags product, maar Sara begint de tentoonstelling, die gaat over wat er in Alkmaar door de eeuwen aan voedsel is geproduceerd, al in 1500, toen vissers uit De Rijp op de Noordzee haring vingen. Haringen die aan boord werden schoongemaakt en met pekel (zout) in vaatjes werden gestopt, zodat ze langer houdbaar bleven. Toen de Schermer werd drooggelegd, stapten de mannen uit De Rijp over op de walvisvaart. Van walvisvlees maakten ze lampenolie en zeep. “Nee, geen levertraan. Dat is een wijdverbreid misverstand. Dat komt weer uit andere vissen.”

Sara van Doorn tussen de Alkmaarse producten van nu.

Sara van Doorn tussen de Alkmaarse producten van nu. Beeld: Arnoud van Soest

Deense ossen

Alkmaar was midden zeventiende eeuw ook een belangrijk centrum voor de handel in vlees. In het voorjaar kwamen duizenden magere Deense ossen naar Holland, waar ze in de zomer werden vetgemest om in het najaar als slachtvee te worden verkocht. Het vlees werd in kuipen gedaan en onder andere aan VOC-schepen verkocht. Diezelfde VOC-schepen namen scheepsbeschuit mee dat door Alkmaarse beschuitbakkers werd gebakken. De schepen maakten jarenlange tochten en hadden behoefte aan voedsel dat niet snel bederft. “Je moest die beschuit wel in de koffie dopen, zo hard was het.”

Als het om bedrijven gaat die nauw met de historie van Alkmaar zijn verbonden, dan kun je niet om Hendrick Ringers heen, die in 1905 zijn Cacao- en Chocoladefabriek oprichtte. Ringers maakte chocolade van grote kwaliteit – kersenbonbons waren zijn specialiteit -, waarvoor hij zelf zijn cacaobonen selecteerde en brandde, waar andere fabrieken de cacao gewoon inkochten. In 1930 was de fabriek met 229 werknemers de grootste werkgever van Alkmaar.

Ringers was één van de vijf chocoladefabrieken die Alkmaar heeft gekend, waarvan er overigens geen één meer bestaat. Iets van die geschiedenis zal wellicht herleven als in 2019 – althans, dat is de planning – in de voormalige Ringersfabriek een ‘chocolade-experience’ van start gaat. De ‘jodenkoeken’ van Davelaar, zo genoemd omdat ze aanvankelijk in de joodse buurt van Amsterdam werden verkocht, staan hoog opgestapeld op de tentoonstelling te pronken (je bent sponsor of je bent het niet). Ze worden nú nog in Veenendaal gemaakt, maar er zijn plannen om de productie naar de voormalige Ringersfabriek te verplaatsen, als onderdeel van de eerder genoemde experience voor zoetekauwen.

Ted en Nicoline Vaalburg verbouwen knolselderij, dat ze nu ook in de hamburgers van Boer Ted verwerken

Ted en Nicoline Vaalburg verbouwen knolselderij, dat ze nu ook in de hamburgers van Boer Ted verwerken.

Blond biertje

Via de frietjes van Friethuis De Vlaminck, dat aardappelen uit de Schermer in de frituur gooit, belanden we bij de hobbybrouwers van Brouwerij Onder de Toren in De Rijp, die ter gelegenheid van de kroning van Willem Alexander in 2013 een blond biertje brouwden. Of de kersverse koning, die nu juist van zijn imago als pilsliefhebber wilde afkomen, er blij mee is geweest weten we niet, maar hij zal allicht zijn gecharmeerd van de oranje dop, en van de naam van het biertje: Woeste Willem.

Sara kwam op het idee van de tentoonstelling ‘Made in Alkmaar’ omdat haar zus Lisa op de Reinwardt Academie (museologie) afstudeerde met een tentoonstelling die ze voor Museum Amsterdam Noord maakte over producten uit Noord. Aangezien Sara in Alkmaar woont (ze heeft geschiedenisles gegeven en werkt nu als educatiemedewerker bij het Zuiderzee Museum) kwamen de zussen op het idee om iets soortgelijks voor Alkmaar te doen. Sara deed de research, Lisa deed de vormgeving en bracht de producten van nu in kaart. Een vriendin van Sara, die een winkel in de oude Ringersfabriek heeft, bood ruimte aan.

Ik vraag Sara of ze tijdens de voorbereiding van de expositie nog zaken is tegengekomen die ze zelf niet wist. “Voor mij was het wel een ontdekking dat er in Alkmaar begin 1800 twee cichorei-werkplaatsen hebben gestaan.” Cichorei is surrogaatkoffie, die je gebruikt als er geen koffie te krijgen is. “Het werd niet alleen in de Tweede Wereldoorlog gebruikt, bij gebrek aan koffie, maar ook al tijdens de Franse bezetting (vanaf 1794), toen Napoleon de aanvoer van koffiebonen uit de overzeese koloniën blokkeerde. Cichorei is de wortel van een witlofachtige plant en het smaakt héél bitter.”

Paasch-eitjes van Ringers

Paasch-eitjes van Ringers. Beeld: Stedelijk Museum Alkmaar.

Peetbucks

Maar minstens zo interessant was de ontdekking dat Alfred Peet, die in 1920 werd geboren boven de koffiezaak van zijn vader in Alkmaar, in 1966 naar Berkeley (San Francisco) trok om er zijn eigen koffiebedrijf op te zetten: Peet’s Coffee & Tea. “Hij vond de Amerikaanse koffie veel te slap, dus ging hij zijn eigen kwaliteitsbonen branden om sterkere koffie te kunnen maken. Die koffie sloeg zó aan, dat hij uiteindelijk een wereldwijde keten met 250 filialen kon opzetten, waar zelf de oprichters van Starbucks nog in de leer zijn geweest.”

Aan de andere kant van het kanaal, waar Ringers aan ligt, stond de fabriek die bekend werd om zijn smeerkaas: Eyssen. Het bedrijf was rond 1930 één van de grootste ondernemingen in Alkmaar en legde zich aanvankelijk toe op lang houdbare gemalen kaas in blik, die vooral naar tropische gebieden werd geëxporteerd. In de Tweede Wereldoorlog ging het bedrijf bijna failliet, maar door in de jaren van wederopbouw smeerkaas en smeltkaas te gaan maken, groeide het uiteindelijk uit tot één van de belangrijkste producenten van smeltkaas, in Nederland en vér daarbuiten.

Grunschnabel

Zoals gezegd besteedt de tentoonstelling niet alleen aandacht aan producten van weleer, maar ook aan producten die tegenwoordig worden gemaakt. Wat dachten je van de ovaalburger van Boer Ted uit de Schermer. “Hij verbouwt knolselderij, dat in Nederland niet zo veel wordt gegeten, zodat hij driekwart naar andere landen exporteert. Om knolselderij wat bekender te maken, verwerkt hij de groente nu in zijn burgers.”

En dan hebben we nog professor Grunschnabel, die op een industrieterrein van Alkmaar héél bijzonder ijs maakt, dat hij aan supermarkten en horeca levert. Grunschnabel, achter wie Pepijn Ornstein schuilgaat, gebruikt geen dierlijke grondstoffen, zoals koemelk, maar kokosmelk. Verder gaat er veel vers fruit in zijn ijs, en specerijen, waarbij hij zich laat inspireren door de Thaise en Japanse keuken. Maar hij is vooral bekend om zijn bijzondere smaken, zoals Madam Jeanette-pepers in combinatie met chocolade. Er zit zelf een beetje zeewier in, verklapt Sara. “Nee niks gatsie, je proeft het niet eens.”

 

Auteur: Arnoud van Soest

 

Publicatiedatum: 23/06/2016

Aanvullingen

Vul deze informatie aan of geef een reactie.

Plaats een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Vereiste velden zijn gemarkeerd met *. Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.