Stinkkaas in de Hollandse Pot

Buitenlands eten. Tegenwoordig vinden we dit de normaalste zaak van de wereld. In de schappen van iedere buurtsuper vind je elke dag vers stokbrood, franse kazen, pasta, paprika’s, mango’s of zelfs kant- en-klare sushi. Tijdens vakantie in Spanje vroeg ik - al tapas-etende - aan mijn moeder wanneer bij haar thuis voor het eerst buitenlands eten op tafel kwam.  Mijn moeder bleek enkele bijzonder sterke herinneringen te hebben aan het eten van buitenlandse producten en etenswaren. Dit leverde een mooi, en persoonlijk verhaal op van een Amsterdams burgermeisje over haar kennismaking met franse stinkkaas, champignons en italiiaanse wijn uit rieten mandflessen.

Camembert uit een halfrond doosje

Vele soorten nieuwe of buitenlandse etenswaren heeft mijn moeder (geboren 1947) de afgelopen 60 jaar in de keuken zien voorbijkomen. Maar slechts enkele ervan herinnert zij zich nog zo sterk als Camembert, in de volksmond “franse stinkkaas” genoemd. Als haar vader cadeautjes kreeg voor zijn verjaardag of voor Sinterklaas, dan was daar altijd een doosje Camembert. De kaas zat in een doosje in de vorm van een halve cirkel met een rood-groen etiket. “Camembert was het eerste buitenlandse eten dat bij ons in huis kwam, ik spreek over het begin van de vijftiger jaren. We hadden al wel eens chinees gegeten, in een chinees restaurant in de Binnen Bantammerstraat in Amsterdam, maar dat is iets anders dan dit franse kaasje dat te koop was in een delicatessenwinkeltje in mijn buurt. Alles aan het kaasje was on-hollands, de vieze korst, de geur (eigenlijk stonk het) het doosje, de taal die erop stond, laat staan de prijs ervan! Ik vond het heel spannend om te zien hoe mijn vader met een soort eerbied langzaam van het kaasje zat te smullen. Je kon het bijna een bijzondere gebeurtenis noemen.”

Franse kazen bij Abraham Kef in Amsterdam

Franse kazen bij Abraham Kef in Amsterdam.

Dadels van het Waterlooplein

Buitenlands fruit  was eveneens een bijzonderheid in de Hollandse keuken uit de jeugdjaren van mijn moeder (uitgezonderd sinaasappels, citroenen en bananen die toen al zeer gangbaar waren). Rond 1954 kochten de ouders van mijn moeder op het Waterlooplein voor het eerst gekonfijte dadels in samengeperste, vuistgrote brokken, afkomstig uit Spanje of het Midden-Oosten. “Mijn moeder vond deze dadels eigenlijk onhygiënisch, daarom mochten ze alleen gegeten worden als ze eerst verhit werden. Mijn vader had daar iets op gevonden: wij haalden de pitten eruit – een reuze karwei – sneden de dadels in kleine stukjes en verwerkten die in het deeg voor de cake. De heerlijke geur ervan kan ik me nog steeds herinneren: heel onbekend toen en heel on-nederlands.”

Groente en fruit stal op de Centrale Markthallen, Amsterdam

Groente en fruit stal op de Centrale Markthallen, Amsterdam. Foto afkomstig van het Stadsarchief Amsterdam.

Crackers met zalm

Toen mijn moeder een jaar of acht was, kreeg het gezin bij de zaterdagavond-boterham dunne Kavli crackers uit Noorwegen. Haar vader had deze crackers ontdekt bij het delicatessenwinkeltje in de buurt (op de Amstelveenseweg). De winkelier vertelde dat Noren deze crackers belegden met gerookte zalm, maar bij mijn moeder thuis werden de crackers besmeerd met selderijsmeerkaas. “Dit is mijn herinnering aan de eerste soort cracker waar ik kennis mee maakte en ik denk dat ik toen nog nooit gerookte zalm had gegeten. Wij aten sowieso geen zalm, waarom weet ik niet; wel schol, tong, schelvis, kabeljauw, Hollandse garnalen, zoute haring, gerookte paling en mosselen. Alles  uit de Noordzee of het IJsselmeer, diepvriesvis bestond nog niet.”

Champignons

Een vergelijkbaar ‘stinkkaas-gevoel’ kreeg mijn moeder opnieuw toen ze een jaar of tien was. “Dit kreeg ik bij verse champignons, dus niet uit een potje, of blikje, maar echte verse, met aarde erop, voor het eerst te koop bij onze groenteman. Mijn moeder was altijd wel te vinden voor experimentjes in de keuken, dus aten wij voor het eerst verse gebakken champignons, met een beetje peterselie. Van mijn Tante Martha, die in Libanon had gewoond, kregen mijn moeder en ik de tip dat je er een snufje foelie bij moest doen. Dit kruid was natuurlijk al heel lang ingeburgerd in Nederland vanwege onze handel op Oost-Indië. Maar dat je het hiervoor gebruikte om het weeïge dat champignons wel eens kunnen hebben te voorkomen, dat was onbekend. Mijn  moeder gaf de foelie-tip door aan de groenteman. Deze lachte haar uit en vond het zonde van de champignons. Wij vonden hém toen dom.”

Recepten uit de Libelle

Kennelijk ging het na de introductie van de verse champignons hard met nieuwe groeten, want mijn moeder kan zich goed herinneren dat vanaf ongeveer 1958 diverse nieuwe groenten op tafel kwamen: rode en groene paprika’s (nog geen gele) gevolgd door courgette, aubergine, avocado, en het kleinere spul, zoals olijven, kappertjes en basilicum. “De keus werd steeds groter en we gingen ze allemaal uitproberen, samen gezellig in de keuken met een recept uit de Libelle en later uit de Avenue. In de meeste huishoudens stond inmiddels een koelkast (ijskast zei je toen) en was het vliegenkastje in de tuin of op de veranda overbodig geworden. Je kon voor drie dagen boodschappen doen.”

Tijdschrift Libelle

Frans stokbrood en pakken wijn

En vanaf wanneer deden jullie aan Frans stokbrood in Nederland, vroeg ik mijn moeder. Volgens haar niet eerder dan midden jaren zestig. Echt Frans stokbrood werd destijds geïmporteerd, omdat de Hollandse bakkers dit nog niet zelf bakten. “In mijn studententijd was het in om Frans stokbrood met zoute knoflookboter en bieslook te eten waarbij we dan Italiaanse wijn uit rieten mandflessen dronken. Soms zat de wijn ook verpakt in kartonnen pakken, die we kochten meestal bij de Albert Heijn”. Pas later ontdekte mijn moeder hoe echt Frans stokbrood smaakte tijdens haar eerste vakantie naar Bretagne, midden jaren zeventig. “We aten daar stokbrood met gezouten Bretonse boter erbij en verse Coquilles St.Jacques en  langoustines, wat was dat heerlijk! Ik wist niet wat ik zag aan exotische vissen, schaal en schelpdieren op de vismarkt in Bretagne. Een aantal jaren later waren deze Sint Jacobsschelpen en rivierkreeftjes inmiddels graag geziene gasten in de hollandse viswinkels geworden”.

Bijenkorf, jaren zestig

Bijenkorf, jaren zestig. Foto afkomstig van het Stadsarchief Amsterdam.

De Bijenkorf het Walhalla

Het Walhalla van buitenlandse etenswaren was voor mijn moeder de vierde etage van de Bijenkorf. Tussen haar twaalfde en twintigste jaar haalde zij daar heerlijke aparte etenswaren vandaan. Daar zag zij ook voor het eerst Japanse producten, zoals noedels, gedroogde zeewier en miso. Maar ook van dichter bij huis, zoals gekleurde Italiaanse spaghetti en andere gedroogde pasta’s,  prachtige salami’s en soorten ham. Bijzondere jams en sauzen in een flesje uit Engeland, Griekse dolma’s in blik en zwarte truffels uit de Périgord in een klein glazen potje, zorgde voor steeds nieuwe culinaire verrassingen. “Ook had de Bijenkorf een prima wijn- assortiment, mijn vader werd vriend van hun wijnclub en kocht daar zijn eerste Chileense en  Australische wijnen, dat was voor die tijd heel vooruitstrevend.”

Bonne Maman

Jarenlang nam mijn moeder van onze vakanties uit Frankrijk potjes vijgenjam van Bonne Maman mee terug naar huis, totdat ook deze jam in Nederland te koop was. Vijf jaar geleden nam zij voor de laatste keer etenswaren uit het buitenland mee terug. Dit keer een glazen potje met noten die volgens een heel kunstig patroon in het potje waren opgestapeld, uit Istanbul. Dit had niet gehoeven, want de Turkse winkel op de Overtoom verkocht dezelfde potjes met noten en zelfs goedkoper. “Ja, het stinkkaas-gevoel”, zo besluit mijn moeder, “ik hoop het warm te houden; nog een enkele keer wil ik mijn neusvleugels sperren en vol verwachting iets onbekends proeven, eventjes terug naar thuis, toen ik zes jaar was, bij mijn vader met de Camembert.”

 

Auteur: Jephta Dullaart

Publicatiedatum: 03/03/2011