De Dikhoeve: ambachtelijke schapenkaas uit Ransdorp

De weilanden achter de kerk van Ransdorp zijn het domein van de melkschapen van de biologische boerderij de Dikhoeve. Als een van de weinige 'boeren'kaasmakerijen maakt de familie Kuiper op kleinschalige ambachtelijke wijze haar eigen zuivelproducten. In 1996 begon Willem Kuiper met het houden van melkschapen. Eerst vanuit een monumentaal boerderijtje middenin het dorp, maar al gauw groeide het bedrijf uit zijn voegen. In 1999 ging men op de huidige locatie van start met 300 melkschapen. Inmiddels grazen rondom Ransdorp zo’n 600 schapen op 37 hectare weiland en 13 hectare natuurland. 

De Dikhoeve, Ransdorp in Waterland.

De Dikhoeve, Ransdorp in Waterland.

In de winter op stal

Ondanks hun dikke vacht staan de schapen ’s winters op stal. In de winter groeit er immers geen gras in de wei en zouden de dieren onvoldoende voeding krijgen om genoeg melk te produceren. In deze periode leven de schapen in een zogenaamde potstal. Dit betekent dat de schapen staan en liggen op stro waar ook hun mest in wordt opgevangen. Als de schapen in het voorjaar naar buiten kunnen, wordt het inmiddels fijngestampte pakketje aan stro en mest opgeruimd en een jaar lang opgeslagen. Daarna wordt de mest uitgereden over het eigen land. In de stal worden de dieren gevoederd met voorjaarsgras van de eigen weilanden aangevuld met biologisch krachtvoer en bierborstel. Dit laatste is een nevenproduct van de bierbereiding en wordt bijna dagelijks opgehaald bij Brouwerij ’t IJ in Amsterdam.

De potstal van de Dikhoeve.

De potstal van de Dikhoeve.

De lammertijd

Van half mei tot begin december staan de schapen dag en nacht buiten, en worden zij tweemaal daags in de melkstal gemolken. Een schaap geeft tien maanden per jaar melk, wanneer zij lammetjes heeft. Twee maanden voordat zij lammeren gaat werpen, stopt het schaap op natuurlijke wijze met het geven van melk. Het schaap is dan ‘drooggezet’ en wordt niet meer gemolken. Om arbeid gelijkmatig over het jaar te verspreiden en om de melkproductie constant te houden gaat de ene helft van de kudde in oktober lammeren en de andere helft in januari. Alle lammetjes worden in de stal geboren en blijven bij de moeder lopen, uitgezonderd de lammetjes die voor de opfok worden gehouden. Half mei gaan de jonge dieren naar buiten, pas nadat er gemaaid is. Zo kunnen de lammetjes geleidelijk wennen aan het gras, dat dan nog niet te eiwitrijk is. Na ruim een jaar zijn de ooien voldoende volgroeid om zelf te kunnen lammeren.

Fries-Zeeuwse melkschaap

De Kuipers werken met het Fries-Zeeuwse melkschaap. Dit is het enige ras dat 400 liter melk per jaar kan geven. Schapenmelk heeft een hogere voedingswaarde en de vetstructuur is daarom heel licht verteerbaar. De melk die de schapen geven is van nature heel zuiver en hoeft nauwelijks bewerkt te worden, slechts gepasteuriseerd. Een derde van de melkproductie wordt op de eigen boerderij verwerkt tot verschillende zuivelproducten, waaronder een witschimmelkaas en dikke standyoghurt. De overige melk wordt verkocht aan melkverwerkende bedrijven via een eigen coöperatie voor de distributie van schapenmelk en aanverwante zuivelproducten.

Fries-Zeeuwse melkschapen van de Dikhoeve.

Fries-Zeeuwse melkschapen van de Dikhoeve. Beeld: de Dikhoeve, Ransdorp.

Witschimmelkaas van eigen makelij

Op de Dikhoeve worden zachte kazen gemaakt, geen harde Goudse kaas waar Nederland bekend om staat. Na pasteurisatie wordt de verse schapenmelk in een grote tank verzuurd door er speciaal zuursel aan toe te voegen. De zure melk wordt gegoten in kleinere bakken en aangevuld met stremsel. Vervolgens wordt de dikke melk versneden en in een ronde vormen geschept. Na een dag wordt zout toegevoegd en gaan de vormen tien dagen lang in een speciale rijpingscel. Nu ontstaat de typische zachte witte korstkaas. Deze ‘skaepsrond’ is de specialiteit van de Dikhoeve. De kaasjes worden verpakt in speciale folie en opgeslagen in de koeling. De skaepsrond heeft een houdbaarheid van acht weken en kan elke zaterdag in de winkel van de boerderij worden gekocht.

Willem Kuiper, eigenaar van de Dikhoeve.

Willem Kuiper, eigenaar van de Dikhoeve.

Willem Kuiper, eigenaar van de Dikhoeve.

Meer informatie is te vinden op de website van de Dikhoeve.

Publicatiedatum: 30/07/2013

Aanvullingen

Vul deze informatie aan of geef een reactie.

Plaats een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Vereiste velden zijn gemarkeerd met *. Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.