Het kan niemand zijn ontgaan: de boeren protesteerden in het najaar van 2019. De driekleur hing op de kop aan de vlaggenmast. Tractoren reden toeterend in gesloten colonne naar Den Haag. De boer van de toekomst moet anders werken dan de boer van nu. Stikstof, fijnstof, PFAS – de boer van vroegere generaties had daar niet van gehoord. Clara 23 werd toen met de hand gemolken, de melk stond in melkbussen langs de weg. En nu: Clara 32 kuiert zelf naar een melkrobot. De melkbus staat in het Hollands Kaasmuseum.

In menig dorp in de grote groene weiden heb je wel een Boterdijk, want boeren die de verse melk vroeger niet tijdig in de stad wisten te krijgen, moesten er boter en kaas van maken. Dat was in de jaren voor de oprichting van melkcoöperaties en zuivelfabrieken. Al aan het begin van onze jaartelling werd er kaas gemaakt. Eigenlijk is aan de essentie van het procedé in al die eeuwen weinig veranderd.

Oeros

De melk producerende koe van nu stamt af van de oeros. Die groeide dankzij allerlei kruisingen uit tot een koe die steeds meer melk leverde. Gaf Clara in de 16^e eeuw (zeg maar ten tijde van Tachtigjarige Oorlog) ongeveer tweeduizend liter melk per jaar, het verre achterkleinkind van Clara geeft maar liefst achtduizend liter. Dat is een plas melk die wij met ons allen niet opdrinken. En ook niet op eten.

De meeste kaas die uit de melkfabrieken rolt, gaat naar het buitenland. In meer dan 120 landen verorbert men ‘onze’ kaas. In Duitsland kreeg ‘Frau Antje’, het kaasmeisje uit Holland, in de jaren ’60 van de vorige eeuw grote bekendheid. Op een tv-scherm in het museum propageert een filmpje de slogan uit 1963: eet kaas uit het vuistje.

De paar boeren die indertijd besloten samen te werken en melkfabriekjes oprichtten, waren de voorlopers van de grote zuivelfabrieken die er nu nog zijn. De ene lokale melkfabriek ging samen met een ander en zo groeide er langzamerhand een kolossale industrie. Het was een hele stap vooruit toen in de eerste melkfabriekjes laboratoria kwamen, waarmee de kwaliteit van de zuivelproducten werd gecontroleerd. Het museum toont de eenvoudige apparatuur waar men toen mee werkte.

Edammer

De kaasmarkt (op vrijdagmorgen van eind maart tot eind september) op het Waagplein in Alkmaar is een toeristische attractie van jewelste. De traditie van deze markt waar boeren hun kazen te koop aanbieden is heel oud. Dat Alkmaar in 17^e en 18^e eeuw tot Hollands kaasstad uitgroeide, dankt de stad aan het droogleggen van Beemster en andere meren in Noord-Holland. Daarmee groeide het weilandareaal en dus het aantal koeien.

Vrijwel alle kaas in Holland die boven de lijn Amsterdam-Haarlem werd gemaakt was rond: de Edammer. En nu? De laatste Edammer kaas van een boer uit Noord-Holland kwam in 1959 op de markt. Het zijn intussen allemaal Goudse kazen die de fabrieken uit komen. Maar voor de toeristen zie je op het Waagplein nog stapels Edammers op de berries rond gedragen worden.

Rijpen

Dat de ene kaas anders smaakt dan de andere, is te danken aan het rijpen. Jonge kaas heeft een maand kunnen rijpen in de houten stellingen. De platte Goudse kazen worden regelmatig gekeerd. Ronde Edammers moeten wekelijks een kwart slag worden gedraaid om de vorm te behouden. De Edammers liggen op planken met een gat erin.

De tijden dat kazen aan de buitenzijde met azijn en bier werden ingesmeerd, of met lijnolie, zijn vervlogen. Kazen uit de zuivelfabrieken krijgen tegenwoordig een ademende coating en liggen in geacclimatiseerde ruimten. Maar nog altijd rijpen ook die kazen op houten stellingen. Een kaas die vier maanden de tijd heeft gekregen om de juiste smaak, kleur en textuur te ontwikkelen is belegen. Oude kaas vraagt een rijping van wel tien maanden.

Magen

Kaas en boter – het draait uiteindelijk allemaal om de koe. Als mevrouw de nakomeling van de oeros geen melk geeft, is het met de zuivelfabrieken gedaan. Je ziet in het museum hoe de maag van een koe in elkaar zit, of beter gezegd: welke magen een koe heeft. En op touchscreens volg je het proces hoe de boer(in) van koemelk kaas en boter maakt. Dat was vaak (zwaar) vrouwenwerk op de boerderij.

Op de melk die de koe eind van de middag gaf, kwam ’s nachts room drijven. Die room schepte de boerin er ’s morgens af om daar boter van te maken.  En de afgeroomde avondmelk werd vervolgens met de volle ochtendmelk verwerkt tot kaas. Makkelijker gezegd dan gedaan overigens.

Terug naar het bij mijn weten enige museum waar je bij binnenkomst een stukje kaas krijgt aangeboden. Voor kinderen is in het museum een speurtocht uitgezet. En met touchscreens kan je er kaasmemory spelen. Als bezoeker loop je op de zolder van het monumentale Waaggebouw uit 1583 onder oude balken.

Bij de entree pronkt een van de laatste aanwinsten: een prachtige kaaspers uit 1852. Zulke kostbaarheden werden gegeven als bruidsschat. Een voorwerp vol symboliek met snijwerk in krullen, bladeren, ranken, bloemen, vazen en engelen. Bladgoud ontbreekt niet.

Goud is vermoedelijk niet het eerste waar de boeren van nu aan denken. Die hopen dat de dochters van Clara, misschien wel dankzij een maaltijd met speciale enzymen, melk mogen blijven geven. Onder meer voor de kaas uit het vuistje.

Kijk voor meer informatie over openingstijden en toegangsprijzen op de website van het Kaasmuseum.

Tekst: Jan Maarten Pekelharing

Dit verhaal is onderdeel van het thema ‘Kleine musea van Noord-Holland’: verhalen over (ten onrechte) minder bekende musea. Bekijk hier alle verhalen binnen dit thema.

Publicatiedatum: 05/11/2019