‘De Oude Bakkerij’ is een laagdrempelig museum waar de geschiedenis van het bakkersambacht centraal staat. Oude bakgereedschappen, machines en recepten illustreren hoe belangrijk de bakker vroeger was in het dagelijks leven. Bakkers en chocolatiers geven doorlopend demonstraties aan bezoekers en laten daarbij zien hoe traditionele lekkernijen worden gemaakt. Door deze multi-sensorische aanpak won het bakkerijmuseum vorig jaar de Museumprijs 2025. In het museum zijn drie verhaallijnen die je kan volgen: die van het brood, de koek en de banketbakkerij. In dit artikel lichten we de geschiedenis van het brood uit.

Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Winkel van bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Brood. Daar zit wat in.

Volgens het Woordenboek van de Nederlandse Taal is brood ‘bereid uit gekneed, meestal door zuurdeeg of gist gerezen, en gebakken deeg (met water of melk vermengd meel, thans gewoonlijk tarwe- of roggemeel); vanouds ’t meest gewone voedsel, en dus eene eerste levensbehoefte.’ Brood zoals wij dat nu kennen is ontstaan uit graanpap. Archeologisch onderzoek heeft aangetoond dat brood zelfs ouder is dan de landbouw. Duizenden jaren geleden gebruikten mensen maalstenen om graan te malen. Op een grote licht holle steen werden graankorrels gelegd, waar met een kleine ronde steen overheen werd gewreven. Het gemalen graan werd vervolgens gemengd met water. Hiervan werd een soort pannenkoek gemaakt die werd gedroogd in de zon of gebakken op warme stenen uit het vuur. De Egyptenaren ontdekten later dat deeg kon rijzen en begonnen brood in ovens te bakken.

Tot in de middeleeuwen werd in Nederland brood thuis of op een boerderij gebakken. Op boerderijen werd het brood door vrouwen in zogenaamde ‘wulfovens’ gebakken. De meeste mensen woonden in houten huizen, waardoor er regelmatig grote stadsbranden ontstonden. Zo brandde twee derde van Amsterdam af op donderdag 25 mei 1452 en ruim een eeuw later vond de grote brand van Medemblik plaats in april 1555. Omdat zulke branden vaak door ovens werden veroorzaakt, werd het bakken van brood later vooral aan bakkers overgelaten.

Vitrine in bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Ordonnantie voor gildes in bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Brood op de plank

Als bakker moest je lid zijn van een gilde en aan strenge regels voldoen. Via het gilde bepaalde het stadsbestuur onder andere de lonen, de kwaliteit, het gewicht en de samenstelling van het brood, evenals de accijns. Graan en brood werden regelmatig gecontroleerd en gewogen. Bakkers waren verplicht om hun graan bij de plaatselijke molen te laten malen, zodat precies kon worden bijgehouden hoeveel graan er binnenkwam en hoeveel eruit ging. Bakkers die zich niet aan de voorschriften hielden, werden gestraft met de ‘bakkersdoop’, bijvoorbeeld door kielhalen of een dompelkooi.

Er waren verschillende gilden, zoals die van de roggebroodbakkers, koekenbakkers en suikerbakkers. Koekenbakkers maakten peperkoeken, zoals Hylickmakers, die vooral werden verkocht op jaarmarkten of rond Sinterklaas. Suikerbakkers waren met name werkzaam in grote steden, aangezien suiker nogal prijzig was.

Een bakker aan het werk in bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Speculaasvormen in bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Roggebrood van het gewone volk

De gewone bevolking at meestal pap of roggebrood. In de steden verschenen geleidelijk bakkers die tarwebrood bakten. Vooral rijkere mensen aten dit tarwebrood, ook wel weitbrood genoemd (het oude Hollandse woord voor tarwe is weit). Mogelijk is daar later het woord witbrood uit ontstaan, net zoals bij witbier.

Roggebrood is voedzaam, bovendien is het deeg makkelijk te verwerken en het bakproces vrij eenvoudig. Het brooddeeg ging in rechthoekige roggebroodpannen. Het houten latje dat op de pannen lag, ging mee de oven in. Dat werd eerst goed natgemaakt, soms zelfs met slootwater. Roggebrood moet namelijk niet bakken, maar langzaam broeien. Daarom wordt er gedurende het bakproces zoveel mogelijk vocht toegevoegd. Vroeger duurde dit erg lang: het brood had ongeveer 24 uur nodig om gelijkmatig gaar te worden. Tegenwoordig gaat dat sneller en duurt het nog zo’n 10 uur. Daardoor is modern roggebrood donkerder en bitterder van smaak dan zijn historische voorganger.

In de negentiende eeuw was roggebrood nog steeds het belangrijkste brood van de Nederlandse bevolking. Pas rond 1880 begonnen bakkers gist gebruiken en stapte men geleidelijk over op tarwe- en witbrood. Uit onderzoek bleek dat mensen beter presteerden op het werk als ze tarwebrood aten in plaats van roggebrood. Daarom besloot de regering tarwebloem te subsidiëren. Zo ontstond in 1912 het zogenoemde regeringsbrood, dat bestond uit 25% roggebloem en 75% tarwebloem. Een nadeel van tarwe- en witbrood was wel dat het binnen een dag gegeten moest worden.

Roggebroodpannen in bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Gezegend brood

In de meeste landen werd brood direct op de ovenvloer gebakken. Nederland was een uitzondering: hier kwam het meeste brood uit een rechthoekige broodpan. Vroeger bakte men ronde masteluine broden van half rogge en half tarwe, die vaak op zeventiende-eeuwse schilderijen te zien zijn. In de achttiende eeuw stapte Nederland over op rechthoekige broden.

De rechthoekige broodvorm ontstond waarschijnlijk in de tijd van de Reformatie. Protestanten braken bij het Avondmaal echt brood en kozen een vorm die makkelijk te snijden en te verdelen was. Mogelijk is dit afgekeken van roggebrood, dat al in een panvorm werd gebakken. Zo werd de rechthoekige broodpan uiteindelijk het ‘normale’ brood in Nederland.

Vroeger kocht een bakker een bakkerij binnen zijn eigen geloof: een katholiek van een katholiek, een protestant van een protestant. Nam een katholiek bijvoorbeeld een gereformeerde bakkerij over, dan verloor hij bijna alle klanten omdat ze hem niet in hun kerk zagen. Katholieken kenden meer kerkelijke zondagen waarop niet werd gebakken of bezorgd. Andere bakkers bakten dan juist wel; katholieken haalden op die dagen hun verse brood bij hen. Daardoor liepen katholieke bakkers omzet mis. Protestantse bakkers hadden slechts één extra sluitingsdag: Goede Vrijdag, en dan gebeurde het precies andersom.

De allerarmsten kregen van de kerk broodmuntjes, waarmee ze bij de bakker roggebrood konden halen. Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Een koop bezegelen

Broodstempels werden gebruikt om aan te geven wie de bakker was van het brood. Hier komt ook het gezegde ‘een koop bezegelen’ vandaan. Soms hadden de stempels politieke motieven: een van de oudste voorbeelden in het museum is een Romeins stempel met een afbeelding van Hannibal op een olifant. Een ander Romeinse stempel heeft een adelaar, die werd gebruikt door een bakkerij van een garnizoen. Hiermee werd het brood als eigendom van de keizer gemarkeerd, wie het stal riskeerde een zware straf. Na de middeleeuwen verschenen in Nederland broodstempels met religieuze afbeeldingen. Zo is er een houten stempel uit 1610 met een afbeelding van het Lam Gods tentoongesteld. Ook op hosties in de Katholieke kerk werden afbeeldingen gestempeld.

Elke bakker had een eigen stempel voor roggebrood. Als het brood schimmelde voordat het werd aangesneden, mocht het namelijk geruild worden. De stempel liet zien naar welke bakker het moest worden teruggebracht. Wie bijgelovig was, sneed geen plak brood aan de kant van de stempel, uit angst dat men de bakker ‘zou onthoofden’.

Broodstempels in bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Roggebroodstempels in bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Het vlammenmonster

Het bouwen van ovens was een apart vak, aangezien ‘gewoon’ metselwerk de hitte van het bakken niet kan weerstaan. Daarom werden er speciale stenen gebruikt, vaak iets taps toelopend, zodat deze stevig in elkaar vielen. Bakkers stookten hun ovens meestal met afvalmateriaal: in West-Friesland waren dat takkenbossen en snoeisel van fruitbomen, terwijl in de Zaanstreek houtkrullen en zaagsel uit de vele houtzagerijen werden gebruikt.

In de jaren 1930 maakten veel bakkers de overstap naar olie gestookte ovens, een zo vooruitstrevende innovatie dat dikwijls collega’s kwamen kijken naar het ‘vlammenmonster’. Ook experimenteerde men met ovens voorzien van een heetwatersysteem, vergelijkbaar met een centrale verwarming. Deze ovens waren echter geen commercieel succes: klanten dachten dat het brood werd gestoomd in plaats van gebakken. Tegenwoordig worden de meeste ovens gestookt op gas of elektriciteit.

Ovens in bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Deze gasmachine uit 1908 kon meerdere machines tegelijk aandrijven, waardoor het werk van de bakker aanzienlijk werd verlicht. Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Een bakker op elke hoek

Tot aan de jaren 1960 zat er bijna op elke straathoek een bakker. Het dorpje Wadway had maar achttien huizen en een kerk, maar toch zaten er twee bakkers. De bakkerswinkel van Cees de Boer had een kleine etalage, waar koek en soms wat banket was uitgestald. Brood lag niet in de winkel, want dat werd vroeger aan huis bezorgd. Meestal stond zijn vrouw in de winkel, aangezien Cees zelf vaak aan het bakken of venten was.

De winkel van Cees de Boer in bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Dorpen en steden waren verdeeld in wijken, en de aanduiding van de wijk stond vaak bij het adres van de bakkerij. Binnen de stad waren de afstanden klein, zodat de bakker het brood per kar kon bezorgen. In het museum is een oude bakfiets en handkar te zien, die behoren tot de historische collectie van bakkerij Raat – de enige nog bestaande bakkerij in Medemblik.

Bakfiets en handkar van bakkerij Raat in bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik. Foto: Judith van Amelsvoort, 2026.

Hoeveel bakkers er ooit in de stad hebben gezeten is niet met zekerheid te zeggen. In oude bevolkingsregisters is het vaak niet duidelijk of een ‘bakker’ een zelfstandige ondernemer of een knecht was. De beroepen zijn pas vanaf de volkstelling in 1830 goed terug te vinden. De oudste bekende bakkersnamen in Medemblik dateren uit 1790. Zo had Jacob op ’t Land een bakkerij aan het Achterom; in het belastingarchief staat hij vermeld als rog- en weitbakker, wat betekent dat hij rogge- en tarwebrood bakte. Zijn zoon Reindert nam de zaak over, en de bakkerij bleef bestaan tot ver in de negentiende eeuw.

Kijk hier voor meer informatie over het bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ in Medemblik.

Auteur: Judith van Amelsvoort

Bronnen:

• Bezoek aan bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ op 6 maart 2026.
• Theo Spil, De verdwenen bakkers, tentoonstellingscatalogus van Bakkerijmuseum ‘de oude bakkerij’, Medemblik.
• Website van Bakkerijmuseum Medemblik.
• Nieuwe aanwinst voor Bakkerijmuseum Medemblik, ONH, 2024.
• De Oude Bakkerij in Medemblik wint Museumprijs 2025, ONH, 2025.