7 min

Toen ik zelf kinderen had, verhuisde ik naar Amsterdam Noord. De duivekaters werden toen allang niet meer over de post verstuurd, dus mijn moeder stuurde me meteen op pad: ‘Daar bij jou in de buurt ligt het oude dorp Nieuwendam, daar ergens moet die duivekaterbakker wonen.’ En sindsdien ben ik de jaarlijkse postbode voor mijn moeder.

Door dat jaarlijkse bezoek met kerst, ging ik me afvragen waarom die duivekater hier gemaakt werd. En wat klopt er nou eigenlijk van het verhaaltje dat op de dun papieren broodzak staat, waar hij nog altijd in verkocht wordt?

Toen Henk Ras van het kersverse museum de Noord het plan opperde om een keer een tentoonstelling over de Duivekater te organiseren, greep ik die gelegenheid met beide handen aan om me erin te verdiepen. Ik meldde me aan om te helpen die tentoonstelling van de grond te krijgen, hielp fondsaanvragen schrijven en zowaar: de tentoonstelling kwam er.

Wat kwam ik te weten over de Duivekater?

Het brood
Een duivekater was een ruitvormige brood voor feestelijke gelegenheden, dat gebakken en gegeten werd in de winterse feestperiode tussen 6 december (St. Nicolaas) en 6 januari (Drie koningen). De duivekater heeft duidelijk de vorm van een groot bot met vlees eraan. Het brood werd gegeten in de periode van de ‘twaalf nachten’, een feestperiode rond midwinter, de tijd van de rondzwervende geesten. Op verschillende 17de-eeuwse schilderijen zijn duivekaters afgebeeld, onder meer bij Jan Steen. Het was toen een feestbrood dat kennelijk op veel meer plekken in Nederland gebakken en gegeten werd. Er was zelfs een rijmpje over: ‘Sinterklaasje van over ’t water, breng mij toch een duivekater.’

De naam
Niemand weet precies hoe het zit. Duivekater werd op een gegeven moment door mensen gebruikt als bastaardvloek in plaats van duivels: ‘Wat een deuvekaterse meid!’ (van Dale) Mogelijk is het een verbastering is van deux fois quatre (uitgesproken als deufwakatr, twee maal vier in het Frans), een groot brood dat twee keer zoveel woog als een gewoon brood van vier duiten, een quatre fois. Of het brood is genoemd is naar bakker Deuvekater die rond 1450 in Leiden leefde. Of de bakker is genoemd naar zijn brood. Dat was toen ook heel gewoon: je had nog geen vaste achternamen.

De bakkers
De laatste honderd jaar werd het brood bijna uitsluitend in de Zaanstreek gebakken en de dorpen ten noorden van het IJ. Een beroemde duivekaterbakker was bakker Kroes, op de Nieuwendammerdijk. Hij verbeterde het recept en de Kroes duivekater werd beroemd in heel Europa. Dat was gek genoeg ook te danken aan de watersnoodramp van 1916. Heel Amsterdam Noord en alle dorpen tot aan Monnickendam stonden toen onder water. Er viel letterlijk geen droog brood te verdienen, je moest erop uit. Door duivekaters uit te venten ontstond tenslotte een heel postbedrijf, waar duizenden duivekaters in dozen werden verstuurd – ook die éne naar mijn moeder. Kroes hield het recept, dat zijn familie verbeterd had – angstvallig geheim. Toen hij ermee op hield verkocht hij het aan drie knechts. Eén daarvan was Sjoerd van Willes, die zijn naam gaf aan de bakkerij aan het begin van de Nieuwendammerdijk.Ongeveer een jaar geleden begon ik mijn speurwerk naar het geheim van de duivekater. En ik mocht een dag meelopen in de bakkerij bij de zoon van Sjoerd, Vincent. Op dat moment dé duivekaterbakker met het geheime recept in de kluis.

Bezoek aan de bakkerij
De duivekaterbakker zei daarover: ‘Er bestaat echt een geheim recept. Ik bewaar het in een kluis, voor het geval mij iets overkomt. Vroeger werd daar heel geheimzinnig over gedaan door Duivekaterbakker Kroes, hier op de Nieuwendammerdijk. Als hij het deeg bereidde, moesten alle knechts en bakkers de bakkerij uit. Ik ben niet zo bang voor spionnen. Het is arbeidsintensief werk voor de liefhebber. De meeste bakkers hebben het er niet voor over. Kroes heeft het recept indertijd aan zo’n drie, vier bakkers verkocht die ooit bij hem in de zaak hadden gewerkt. Daarvan bakken er nou nog twee duivekaters volgens zijn recept.’
Ik kreeg die dag veel respect voor de bakkers. Een duivekater bakken is arbeidsintensief werk. In de topperiode vlak voor kerstmis bakt de duivekaterbakker er 200 per dag. Het eerste voordeeg zet hij om half elf ’s ochtends klaar, het laatste brood komt om een uur of vier ’s middags uit de oven. Met twee man zijn ze continu bezig met deeg bereiden, broden vormen, strijken, insnijden, bakken.

De duivekaterbakker: ‘Je ziet al aan het deeg dat onze duivekater een bijzonder brood is. Er zijn er meer die duivekaters bakken, maar dat is toch een ander brood. Niet zo mals en compact als deze. Het meel voor de duivekater is niet zomaar wit meel. Het is een bijzonder eiwithoudend meel. In Nederland is het eigenlijk te nat en te koud voor goede tarwe. De tarwe voor de duivekater komt uit de VS. Goede, eiwithoudende tarwe maakt een mooi deeg.’

En inderdaad: het deeg wordt zó compact, dat de deegmachine het maar nét rondkrijgt. Het lijkt wel klei! En als het helemaal goed is, na een minuut of twaalf kneden, is het zo zacht als een oorlelletje, enigszins glanzend en je kunt er een blaasje in trekken. De duivekaterbakker laat het mij zien. Eén van de geheimen zit hem ook in de geur. Het brood ruikt sterk citroenachtig. In reguliere recepten wordt daarvoor de rasp van citroenen gebruikt, Vincent gebruikt een speciale olie. Vincent daarover: ‘Het komt dan precies aan op de juiste olie en de juiste verhoudingen. Je moet er niet even van proeven, dat is hartstikke gevaarlijk. Het zit in een aluminium fles, die ik meteen na gebruik hoog en droog opberg. Ik heb één keer een restje in een plastic bekertje laten staan, toen was dat plastic de volgende ochtend helemaal weggesmolten.’

Door de uiteindes op te rollen krijgt de duivekater zijn bijzondere vorm. Er zijn ook bakkers die de krullen naar buiten toe oprollen, maar wij draaien ze altijd naar binnen, dan blijft het brood malser. En een echte duivekater moet glimmen natuurlijk. Vincent legt uit hoe je die echte duivekaterglans maakt: ‘We strijken hem in vóór hij de oven ingaat. Dat gaat in twee lagen: de eerste laag van geklutste hele eieren, meteen daaroverheen een laag met eigeel.’ Met een grote verfkwast gaat het ei over de broden, zelfs zonder te bakken glimmen ze al. En ná het instrijken wordt het brood ingesneden. Dan blijven de snedes lichter van kleur, want er zit dan geen ei op de plek waar gesneden is. Daardoor krijg je een mooi plaatje op het brood. Aan de snedes kon je vroeger zien van welke bakker het brood kwam. Bij van Willes snijden ze er altijd een tulp in. Bovenin de tulp, onderin de bladeren. Het is een uur of twee ’s middags, de eerste lading Duivekaters staat in de oven en de hele bakkerij geurt naar vers brood. Ik rijg een verse mee, als ik naar huis ga. Maar daar hoort wel een waarschuwing bij: ‘Een echte goede duivekater is het lekkerst als hij enigszins bestorven is, dan is de smaak er helemaal ingetrokken. Ik eet hem zelf het liefst een week oud.’ En ik heb het getest: die verse is lekker, maar plakkerig.

De duivekater die ik vroeger als meisje at, was kruimeliger en dat vind ik inderdaad lekkerder. De tip komt ook van de oude Kroes, en die had verstand van lekker eten: Het verhaal gaat dat hij zó dik dat er een stuk van de eettafel moest worden uitgezaagd om hem een goede plek te geven.

De duivekater in de toekomst

Een brood dat al zo lang bestaat kan toch niet uitsterven? Toch sloeg de schrik mij om het hart toen ik begin november de bakkerij belde om Vincent uit te nodigen voor een broodbakles op het Berderode. De bakkerij was leeg, failliet naar het schijnt. Broer Patrick heeft het bakken van de Duivekater overgenomen in zijn bakkerij in Landsmeer, hopelijk met het geheime recept. En één van de vroegere medewerkers is ook bezig om het duivekaterbakken te redden van de ondergang. Hopelijk lukt dat. Hoe moet ik het anders tegen mijn oude moedertje zeggen? Dat ze voortaan de echte duivekater alleen nog in het museum kan zien?

Auteur: Nancy Wiltink

De tentoonsteling over de duivekater was te zien in Museum Amsterdam Noord

Geheim van de duivekater

Publicatiedatum: 11/12/2012