Lekkers van de bakker

Meer dan honderd jaar was bakkerij Theeboom een begrip in joods Amsterdam. Het familiebedrijf had onder meer vestigingen in het centrum en de Rivierenbuurt, bijvoorbeeld in de Maasstraat, op de hoek met de Churchillaan. In 2008 hield het bedrijf op te bestaan, er is nu nog maar één koosjere bakker in Amsterdam. Naast challe, het bekende vlechtbrood dat nodig is bij de kidoesj (zegening bij begin van de sjabbat, uitgesproken over een glas wijn) op vrijdagavond, maakt een joodse bakker ook altijd zoete lekkernijen. Sommigen daarvan zijn zo ingeburgerd in de Nederlandse eetcultuur dat men bijna zou vergeten dat ze een joodse oorsprong hebben.

Uitgangbord

Uithangbord van de firma Theeboom.Collectie Joods Historisch Museum

UitgangbordUitgangbord

De bolus

Het bekendste voorbeeld daarvan is de bolus. De naam verwijst naar het woord voor ‘bal’, bola, in het Ladino, een Judeo-Spaanse taal. Het gebakje bestond al in het middeleeuwse Spanje en Portugal in verschillende varianten: aan een gistdeeg werden rozijnen of sukade toegevoegd, en dit werd daarna gefrituurd of gebakken. De bolus kwam in onze streken eerst in Zeeland voor, waar al aan het einde van de zestiende eeuw enkele Portugese joden woonden. In Zeeland werd het gebak, gemaakt met suikerstroop en kaneel, op den duur als typisch Zeeuws beschouwd: de Zeeuwse bolus. Vandaaruit veroverde de bolus ook zijn plaats als geliefkoosde zoetigheid in de rest van het land, in het bijzonder in Amsterdam. Daar worden de orgeade– (amandel) en gemberbolussen sinds jaar en dag als een typisch joodse delicatesse beschouwd.

Bolus

Uit: Fotozuil Joods Leven in Amsterdam, 1999-2002, Anita Frank en Pauline Prior. Collectie Joods Historisch Museum Amsterdam.

BolusBolus

Jacob Lopes Suasso

In de bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam werd enkele jaren geleden een handschriftje met recepten ontdekt dat toebehoorde aan de Haagse jood Jacob Lopes Suasso (1767-1830). Hoewel de Portugees-joodse gemeenschap over het algemeen aan het einde van de achttiende eeuw erg verarmd was, kwam Jacob uit een rijke bankiersfamilie. Hij schreef in het kookboekje niet minder dan vier recepten voor bolus neer, wat de populariteit van deze zoetigheid nogmaals bevestigt. Suasso schreef het kookboekje vermoedelijk rond 1800. Het is in onze streken het enige tot nu toe bekende receptenboekje uit het begin van de negentiende eeuw dat nog altijd van een invloed van het Iberisch Schiereiland getuigt, terwijl deze kookstijl hier zoals gezegd weinig invloed heeft gehad. Bijzonder zijn bijvoorbeeld bereidingen die zowel vlees als vis bevatten, en het gebruik van olijfolie.

Challes bakken

Het vlechten van challes in bakkerij onder rabbinaal toezicht. Foto: Ilan Harel, 1986. Collectie Joods Historisch Museum, aangekocht met steun van het Moos Cohenfonds

Challes bakkenChalles bakken

Publicatiedatum: 21/02/2013