Dit jaar is het thema van de Dag van het Kasteel: ‘Aan Tafel!’, waarbij historische recepten en eetgewoonten op kastelen en buitenplaatsen centraal staan. Speciaal voor dit evenement dook Oneindig Noord-Holland in de geschiedenis van de kasteelkeuken. Ondanks de uiteenlopende recepten en gerechten van de voorgaande eeuwen bleef de bereidingsplaats min of meer hetzelfde. In dit verhaal nemen we je mee op een smakelijke reis langs de kasteelkeukens van weleer.
6 min
Het ontstaan van de keuken
In de middeleeuwen bestonden de meeste houten huizen uit één kamer, waarin gegeten én geslapen werd. Er werd gekookt op een open vuur. Om brand te voorkomen bevond de vuurplaats zich in het midden van de ruimte. Via een gat in het dak kon de rook ontsnappen. In de stenen kastelen en kloosters bevond de open haard (mét ingebouwde schoorsteen) zich tegen de muur. Een voorbeeld van zo´n grote schouw met schuine kap is nog te bewonderen in het Muiderslot. Pas vanaf de dertiende eeuw werden er in de steden meer stenen huizen gebouwd, die standaard werden voorzien van een schoorsteen.
Pas in de zestiende eeuw kregen grotere woningen verschillende ruimtes, waarbij de keuken een belangrijke plaats innam. De keuken werd altijd verwarmd, er was bedrijvigheid en er werd natuurlijk gegeten. De ruimte werd soms onderverdeeld in een hoofd- en een bijkeuken. In de hoofdkeuken bevond zich de grote schouw of haard waar er gekookt werd. In de bijkeuken werden onder andere de sterk geurende gerechten klaargemaakt. Het eet- en kookgerei werd opgeborgen in open en/of gesloten kastjes of rekken voor de borden. Planken en haken zorgden voor nog meer ophang- en bergruimte.
Middeleeuwse kastelen hadden hun eigen oven om brood in te bakken, in tegenstelling tot de meeste huizen. Mensen bakten hun broden met zelfgemaakt deeg in een gemeenschappelijke oven, of ruilden graan voor een brood bij de bakker. In het kasteel werd het brood bewaard in een apart hangend keukenkastje, veilig buiten het bereik van de talloze muizen.
Cornelis Bisschop, Keukeninterieur met een dienstmeid die een saus bereidt, 1665. (detail)
De introductie van het fornuis
In de zeventiende eeuw was het fornuis de belangrijkste vernieuwing in de keuken. Voor de kok of kokkin was het in stand houden van het vuur een dagtaak. Een fornuis in de keuken was een grote vooruitgang. In de gemetselde kachel kon de kok het vuur gemakkelijk harder of zachter laten branden. Door een luikje aan de onderkant kon hij de as eruit halen én de zuurstoftoevoer regelen. Het fornuis heeft dan nog geen pijp of schoorsteen, die werd pas in de negentiende eeuw toegevoegd. Omdat het vuur onder de kookpot ook lucht moet krijgen is de opening niet geheel afgesloten. De pannen werden op een smeedijzeren standaard gezet. In de zestiende eeuw gebruikte men overigens al het woord ‘forneis‘ of ‘forneys’ voor een oven.
Verschillende fornuizen afgebeeld en beschreven in een Duits kookboek. De informatie is deels gebaseerd op de tekst uit De verstandige kock. Beeld uit Schellhammer,Die wol unterwiesene Köchinn, 1697.
Eten uit eigen tuin
Kasteelbewoners bezaten naast een landgoed ook een eigen moes- en kruidentuin. Ondanks dat groenten werden gebruikt in diverse gerechten, werd het in de middeleeuwen voornamelijk gezien als voedsel voor de lagere standen. Wortelen, erwten, bonen, uien en linzen werden verwerkt in de dagelijkse brij.
Het eten van grote hoeveelheden vlees was een statussymbool. De adel en de hogere burgerij nuttigden het liefst het vlees van jonge dieren, waaronder lam en kalf. Ook was wild bij uitstek het voedsel van de adel. Tijdens de vele vastendagen vormde vis een goede vleesvervanger. Vrijwel alle soorten vis, die in de rivieren en meren zwom, werd door alle lagen van de bevolking gegeten.
In sommige kasteelkeukens zijn aan weerszijden van de schouw rookhokken geplaatst. Hierin werd worst, ham en vis gerookt, die daardoor langer houdbaar bleef.
De welvoorziene keuken, Joachim Bueckelaer, 1566. Collectie Rijksmuseum, objectnummer SK-A-1451.
De verstandige kock
Een populair receptenboek in de zeventiende eeuw was De verstandige kock. Het werk maakte deel uit van het boek Het vermakelijk landleven, dat speciaal was geschreven voor het personeel op buitenplaatsen. Er stonden praktische tips in over de tuinaanleg, natuurlijke geneesmiddelen en recepten. De gerechten waren bedoeld voor de gegoede burgerij. In het boek staan recepten voor met vlees, vis en groenten. Ook vind je er pasteien en hutspot in. De verstandige kock bespreekt echter niet de bereiding van pronkstukken met kalkoenen, pauwen, zwanen en fazanten. Voor de kok, de huisknecht, de dienstmeid en de hovenier was het boek een handig naslagwerk.
Het keukenpersoneel dat op een kasteel werkzaam was, had een belangrijke rol in het leven van de adellijke bewoners. Van de kok werd verwacht dat hij bij voorname gasten een heerlijk feestmaal voorschotelde. De voorbereidingen hiervoor zullen zowel fysiek als mentaal zwaar zijn geweest, zeker in een rokerige en warme kasteelkeuken. Misschien maar goed dat koks en bedienden twee patroonheiligen (Sint Laurentius en Martha van Bethanië) hadden om aan te roepen. Een kok werd doorgaans wel goed betaald.
Het bedienend personeel werd aangenomen op basis van hun betrouwbaarheid en discretie. In de kasteelkeuken heerste er een voortdurende bedrijvigheid. In de keuken van het Muiderslot zou er volgens architectonische onderzoeken in het verleden een tussenverdieping zijn geweest. Via een trapladder zou je de zogenaamde ‘hangkamers’ kunnen bereiken. De kamers werden gebruikt door personeelsleden die altijd in en om de keuken aan het werk waren.
In de onderstaande video’s wordt er een kijkje genomen in de middeleeuwse kasteelkeuken. In de eerste video zien we de kokkin een fazant bereiden. In de tweede video wordt de feestmaaltijd opgediend en de middeleeuwse tafeletiquette verder uitgelegd.
Auteur: Judith van Amelsvoort
Bronnen:
Robbie Dell’Aira, Kastelenkookboek, waarachtige recepten uit de keukens van Nederlandse kastelen en buitenplaatsen, 2011.
Voor het eerst is het in 2024 het hele Pinksterweekend (17 t/m 20 mei 2024) tijd voor Dag van het Kasteel. Deze editie is het thema ‘Aan Tafel!’, waarbij we de focus leggen op de voedselcultuur van kastelen en buitenplaatsen.
Eén van de belangrijkste aspecten van het leven en van cultuur is eten. Zonder eten is er geen leven mogelijk wat ervoor zorgt dat een groot gedeelte van het leven in het teken staat van voedsel. Dit was zeker ook het geval bij kastelen en buitenplaatsen. Ze hadden bijvoorbeeld vaak hun eigen moestuinen, enorm veel keukenpersoneel, uitgebreide tafeletiquette en prachtige serviezen. Eten was niet alleen noodzakelijk maar ook een luxe en een manier om met hun rijkdom te kunnen pronken.
Ook nu zijn kastelen, buitenplaatsen en eten nog vaak met elkaar verbonden. Veel kastelen en buitenplaatsen zijn namelijk tegenwoordig een horeca locatie. Opnieuw worden veel locaties gebruikt voor heerlijke diners en gezellige ontbijtjes.
Publicatiedatum: 16/05/2024
Ontvang de nieuwsbrief
Wilt u op de hoogte blijven van de mooiste verhalen en het laatste erfgoednieuws? Schrijf u dan nu in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
Bij inschrijving gaat u akkoord met ons privacybeleid.
6 min
Vul deze informatie aan of geef een reactie.