Deze observatie is te vinden in het boek ‘Smakelijk Eten: eten en drinken in de Gouden Eeuw’. In het fraai geïllustreerde boek beschrijven de Amerikaanse kunsthistorica Donna Barnes en de oud-directeur van het Westfries Museum Ruud Spruit op levendige wijze de eet- en drinkgewoonten van onze voorouders in de Gouden Eeuw. Uit de observatie van de Italiaan komt het beeld naar voren van een sober levende bevolking. Dit beeld klopt echter maar ten dele.

Alleen op woensdag vlees

Armoede en soberheid vormden slechts één kant van de medaille. Zeker, zij die in de Gouden Eeuw beneden aan de maatschappelijke ladder stonden, leefden noodgedwongen sober. Één keer per dag een grote kom pap, waar met zijn allen uit gegeten werd. Daarbij werd gedronken van een pul met water aangelengd bier, ook wel dunbier genaamd. Dat was het wel. De wezen in de Amsterdamse weeshuizen kregen wel twee keer per dag te eten: broodpap met zoete melk, witte bonen en erwten met vet. Veel variatie was er niet. Alleen op de woensdag stond er vlees of vis op tafel. Toch waren Nederlanders in de zeventiende eeuw de best gevoede bevolking van Europa. Dit was het gevolg van de sterk toegenomen welvaart, waarvan een aanzienlijk deel van de bevolking profiteerde. Vanzelfsprekend had dit ook zijn weerslag op het eetpatroon.

Eetpatroon

In het begin van de zeventiende eeuw werd er door de bevolking gemiddeld nog twee keer per dag gegeten, een eetpatroon dat uit de middeleeuwen dateerde. ’s Morgens werd begonnen met een stevig ontbijt met roggebrood, kaas, haring en bier of gort gekookt in karnemelk. Een goede bodem. Het middagmaal, de noenmaaltijd, bestond uit vlees of vis: gebakken, gegrild of in een stoofpotje met gekookte groenten en een salade. Twee maaltijden werden er in de loop van de Gouden Eeuw vier. De noenmaaltijd werd een stuk uitgebreider. Er kwamen ook erwten en bonen op tafel, gevolgd door worst met grutten en rozijnen of spek met wortel. Wanneer de maag tegen vieren al weer begon te rommelen, werd ook laat in de middag nog een lichte maaltijd gebruikt. Als je rijstpudding of grutten gekookt in melk tenminste licht wilt noemen. De restjes van het middagmaal werden vlak voor het naar bed gaan opgegeten. Daarnaast kwamen tussendoortjes of ‘snacks’ in zwang: een pannenkoek of wafel op de markt of een stuk worst of portie mosselen in de herberg.

Enorme bierconsumptie

Bij al dat eten werd stevig gedronken. De nationale drank bij uitstek was bier. Werkelijk iedereen dronk het. Jong of oud, arm of rijk, een maaltijd zonder bier was ondenkbaar. Zelfs een begrafenis kon niet zonder. Met troostbier spoelde men het verlies van een dierbare weg. Kinderen kregen het gerstenat letterlijk met de paplepel ingegoten, al ging het uiteraard wel om dunbier met slechts 2% alcohol. De enorme bierconsumptie van ongeveer 280 liter per hoofd van de bevolking was vier keer meer dan tegenwoordig. Dit kwam grotendeels doordat er, vooral in de steden, nauwelijks schoon drinkwater was. Het oppervlaktewater was vervuild door textielververijen en leerlooierijen. Iedereen kieperde al zijn afval in de gracht. Bier was een veilig alternatief en Nederland telde daardoor rond 1620 meer dan zevenhonderd bierbrouwerijen.

Koffie, thee en Lucas Bols

In de loop van de Gouden Eeuw nam het aantal bierbrouwerijen echter sterk af. De brouwers kregen te maken met sterke concurrenten. Het drinken van koffie en thee, aangevoerd door de schepen van de VOC uit Azië, werd een ware rage onder regenten en kooplieden. Ook wijn, geïmporteerd uit Frankrijk, Italië en Duitsland, was populair en tijdens de diners in betere kringen werd menig glaasje geheven. Een andere concurrent was sterke drank, gestookt door branders zoals Lucas Bols, wiens likeuren met de smaak van kruiden en specerijen uit de Oost of zure sinaasappels uit Curaçao erg geliefd waren. Bols stookte ook jenever. Dit Schiedammer nat werd geweldig populair, vooral onder zeelui en soldaten. Binnen een eeuw verdrong de jenever het bier als volksdrank nummer één.

‘De Verstandige Kock’

Informatie over wat er in de Gouden Eeuw precies op tafel stond is maar sporadisch te vinden. Kookboeken werden niet of nauwelijks gebruikt. Het enige gedrukte kookboek in de Gouden Eeuw was ‘De Verstandige Kock’, dat in 1667 als onderdeel van een handboek voor eigenaren van buitenplaatsen verscheen: een kookboek voor de elite. Sommige gerechten komen ons bekend voor, zoals artisjokkensalade, hutspot, hachee, kip met bloemkool, gestoofde paling en niet te vergeten recepten voor appeltaart, pudding, pannenkoeken en oliebollen. Echter, een gerecht als ‘olipodrigo’, een feestgerecht van verschillende soorten vlees en groenten door elkaar, wordt tegenwoordig vrijwel door niemand nog gegeten; hetzelfde geldt voor een pastei van vinken of beulingen, verse worsten gemaakt van darmen gevuld met gort en slachtafval.

Wat opvalt, is dat er weinig voedsel werd verspild. Zelfs de staart van een snoek kwam gevuld en daarna geroosterd aan het spit op tafel. In de gerechten werden veel verse groene kruiden en specerijen gebruikt, zoals nootmuskaat, foelie, kruidnagel, peper, gember en saffraan. De smaakcombinaties deden oosters aan: hartig en zoet binnen één gerecht, bijvoorbeeld een pittig gekruide kippenpastei met pruimen en krenten. Als kookboek was ‘De Verstandige Kock’ zijn tijd vooruit. Er staan veel recepten in met verse groenten. Een noviteit, want het eten van verse groenten werd in die tijd soms nog als ongezond beschouwd. De elite stortte zich in de Gouden Eeuw echter vol overgave op inmiddels vergeten groenten als wortelbiet, pastinaak, zeekool en warmoes.

Overvloed en onbehagen

Overdreven luxe gerechten komen in het kookboek niet voor, al zal een gerecht als duif gevuld met peterselie, gember, suiker, boter en rozijnen tegenwoordig misschien wel daarmee geassocieerd kunnen worden. Matigheid stond voorop en daarmee sloot ‘De Verstandige Kock’ prachtig aan bij het levensgevoel van de Hollandse elite dat de Engelse historicus Simon Schama in zijn standaardwerk over de Gouden Eeuw zo treffend als ‘overvloed en onbehagen’ typeert. Dominees, onder wie de Hoornse voorganger Jacobus Hondius, kwamen in het geweer tegen overvloed. Zowel het overdreven veel eten, drinken als roken kwamen voor in het door Hondius geschreven ‘Swart Register van Duysent Sonden’.

Verwijzingen in schilderijen

Een oproep tot matigheid was ook in vele zeventiende-eeuwse schilderijen, vaak min of meer verborgen, terug te vinden. Deze verborgen verwijzingen naar gematigdheid, in de vorm van bijvoorbeeld een geschilde citroen, waren vaak alleen te begrijpen voor hen die de symbolische betekenis van bepaalde voorwerpen kenden. Een goede verstaander verbaasde zich niet over een schedel op een rijk uitgedoste tafel. De schedel herinnerde de kijker aan zijn eigen sterfelijkheid en riep op te werken aan het eigen zieleheil in plaats van zich enkel over te geven aan aardse geneugten. Zelfs in vele op het eerste gezicht louter vrolijk bedoelde schilderijen met uitgelaten drinkende gezelschappen zit eenzelfde boodschap: overdaad schaadt.

De dichter Jacob Cats vatte dit kort en krachtig samen: “Suypen en vreten doet luttel weten.” Afgaande op de portretten die Jan Albertsz. Rotius rond het midden van de 17e eeuw van de Hoornse schutterij schilderde had de oproep tot matigheid niet het gewenste effect. Vol trots laten de heren schutters hier hun weldoorvoede buiken zien, waarvan de omvang nog eens werd geaccentueerd door de korte jakken en brede buikbanden. Het beste gewicht was in de Gouden Eeuw dan ook geen evenwicht, maar overgewicht.

Recept uit de Gouden Eeuw

Hieronder volgt een zeventiende-eeuws recept, gemaakt door het educatieve kookgezelschap ‘Geleerd ende Ghenoten’ voor het Westfries Museum in Hoorn.

Ingrediënten:
Saucijsjes, wat witte kool, pastinaak, bloemkool, prei, knoflook, uien, boter, kruidnagelen, nootmuskaat, zout, peper en bouillon.

Recept:
Saucijsjes aanbraden en uit pan halen, alle ingrediënten fijn snijden en in pan laten sudderen met wat boter en de specerijen. Saucijsjes klein snijden en toevoegen aan groenten. Bouillon erbij en eventueel indikken met wat wit brood… Eet smakelijk!

Publicatiedatum: 12/01/2011