6 min

Henri Willig (1951) krijgt het boerenbestaan van jongs af aan met de paplepel ingegoten. Hij groeit op tussen de koeien op melkveebedrijf de Jacobs Hoeve aan de Hoogedijk in Katwoude, waar zijn grootvader Martien Willig al in 1935 Goudse kaas maakte. Als enige zoon van vijf kinderen is hij vastbesloten om in zijn ouders’ voetstappen te treden en later het bedrijf over te nemen. Daartoe volgt hij een opleiding aan de lagere landbouwschool en werkt vanaf zijn zestiende elke dag mee op de boerderij.

De Jacobs Hoeve in Katwoude. Foto: Henri Willig.

Als Henri in 1974 met zijn vrouw Riet trouwt, nemen ze het bedrijf van zijn ouders over. Ze willen er een kaasmakerij van maken en volgen samen een cursus kaasmaken. Het duurt niet lang voordat de eerste bezoekers op de hoeve langskomen om te kijken hoe Henri en Riet hun kazen maken. Dat aantal blijft groeien, totdat het echtpaar Willig in 1979 maar liefst 150.000 bezoekers per jaar ontvangt. Ze komen af op de ambachtelijke kazen van de vruchtbare Noord-Hollandse bodem.

Henri en zijn vrouw Riet. Foto: Henri Willig.

Koeien, geiten en schapen

De succesformule van Henri Willig is gestoeld op de dieren waarmee hij werkt: koeien, geiten en schapen. De koeien, die minstens 180 dagen per jaar buiten staan, eten in het weiland niet alleen gras, maar ook sappige witte klaver, duizendblad, ganzengras en paardenbloem. Een gezond dieet, waar geen chemische meststoffen of pesticiden op worden gebruikt, want Henri boert sinds 1999 biologisch. Elke melkkoe levert zo’n 8.000 liter melk per jaar. Van tien liter melk kan één klein kaasje gemaakt worden, waardoor één koe dus goed is voor jaarlijks 800 kilo kaas.

Jersey koeien in de wei. Foto: Henri Willig.

In 1980 besluit Henri Willig ook geitenkaas te gaan maken. De koeien op de Jacobs Hoeve krijgen een nieuwe stal en de oude stal wordt omgebouwd voor het houden van geiten. Hun melk bevat veel vitaminen en mineralen, wat geitenkaas heel gezond maakt. De vraag naar Henri’s geitenkaas blijkt zo groot te zijn, dat hij vier jaar later een nieuwe boerderij opent in Lelystad: het Nationale Geitencentrum. Dat is destijds de grootste geitenboerderij van Nederland. Van elke 9,5 liter geitenmelk kan één kilo kaas gemaakt worden. Tijdens de wereldkampioenschappen kaasmaken in 2006 wordt Henri’s geitenkaas zelfs tot beste harde geitenkaas ter wereld uitgeroepen.

Henri met zijn geitjes. Foto: Henri Willig.

En dan zijn er nog de schapen, die romige schapenkaas leveren. Melkschapen waren vroeger als huisdieren voor de boer. Al sinds de twaalfde eeuw worden ze op Nederlandse boerderijen voor hun melk gehouden. Ze woonden toen vaak bij het gezin in huis. Schapen geven maar de helft van het jaar melk. Toch komt dat neer op zo’n 600 liter, waar bijna 100 kilo aan schapenkaas van gemaakt kan worden. Voor één kilo schapenkaas heb je namelijk zes liter melk nodig.

Henri brengt zijn kinderen het vak al vroeg bij. Foto: Henri Willig.

De wei van de wrongel scheiden

Al die verse melk wordt na het ophalen zo snel mogelijk gestandaardiseerd, gepasteuriseerd én gecontroleerd. Vervolgens wordt de melk tot 29 graden verwarmd en worden stremsel en zuursel toegevoegd. Stremsel zorgt voor verdikking van de eiwitten en het insluiten van vetten, zuursel zet lactose om in melkzuur, wat het stremmen en de houdbaarheid ten goede komt. Na een half uur is het mengsel ingedikt en kan het gesneden worden. De wrongel, die de basis vormt voor de kaas, wordt van de wei gescheiden. Kalfjes krijgen de vloeibare wei te drinken. Ook kruiden en andere ingrediënten kunnen nu worden toegevoegd.

Het pekelen van de kaas. Foto: Henri Willig.

De wrongel wordt vervolgens in een kaasvat samengeperst tot het de gewenste vorm en dichtheid krijgt. De tijd die de kaas in het vat doorbrengt, is afhankelijk van het formaat en de soort kaas. Zo moet geitenkaas bijvoorbeeld iets langer in de pers zitten dan kaas van koeien. Na het persen krijgen de kazen een pekelbad, dat extra smaak en langere houdbaarheid aan de kaas geeft. Het drogen gebeurt op speciale kaasplanken, waarna de kaas een coating krijgt. Jonge kaas krijgt daarna een paar weken de tijd om te rijpen, terwijl oude kaas meer dan een jaar nodig heeft. Met de tijd wordt de kaas steeds pittiger.

De vernieuwde Jacobs Hoeve. Foto: Henri Willig.

Het maken van kaas gebeurt tegenwoordig niet meer alleen op de Jacobs Hoeve. Als de boerderij bij een brand in 1985 in vlammen opgaat, moet de kaasmakerij helemaal opnieuw opgebouwd worden. Pas twee jaar later kan er weer kaas gemaakt worden in Katwoude. Maar deze kaasmakerij kan de vraag al snel niet meer aan. Daarom verrijst er in 2003 een nieuwe kaasmakerij in het Friese Heerenveen, die van alle moderne snufjes voorzien is. Hier wordt maar liefst 7.000 ton kaas per jaar geproduceerd, om de groeiende markt van Hollandse kaas te voorzien.

Henri Willig is nog steeds een echt familiebedrijf. Foto: Henri Willig.

Knabbelen aan het kaasimperium

De kazen van Henri Willig worden tot 1995 vooral op kaasboerderijen verkocht. Dat jaar opent hij zijn eerste winkel in Amsterdam. De kaasboetiek in winkelcentrum Magna Plaza, op een steenworp afstand van de Dam, is de eerste van vele in de provincie. Er verschijnen winkels in Haarlem, Edam en Halfweg, maar ook buiten Noord-Holland in onder meer Utrecht, Rotterdam en Maastricht. En zelfs in het buitenland: Duitsland telt inmiddels zes ‘Cheese & More by Henri Willig’ winkels en Oostenrijk twee. Henri gaat met zijn tijd mee, want in april 2000 wordt ook een heuse webshop aan het kaasimperium toegevoegd, waarmee toeristen wereldwijd Hollandse kaas thuis kunnen laten bezorgen.

De eerste winkel in de Jacobs Hoeve. Foto: Henri Willig.

Dat doen ze natuurlijk niet zonder hem eerst te hebben geproefd. Proeven kan niet alleen in de vele winkels en op de Jacobs Hoeve in Katwoude, maar ook op twee andere kaasboerderijen: de Alida Hoeve in Volendam en de Catharina Hoeve op de Zaanse Schans. De Catharina Hoeve is een nagebouwde versie van een typisch Zaanse boerderij, die bij het honderdjarig bestaan door Albert Heijn aan de Zaanse Schans is geschonken. Ernaast ligt de monumentale hooischuur De Haal, die in 1985 vanuit Oostzaan naar de Zaanse Schans overgebracht is en nu de Henri Willig Kaas Experience huisvest. Hier kun je terecht voor een lesje kaasmaken, een duik in de geschiedenis van Henri’s kaasimperium en een selfie tussen de kazen: say cheese!

De Catharina Hoeve op de Zaanse Schans. Foto: Henri Willig.

De Zaanse Schans is een gratis toegankelijk dorp vol houten huisjes, molens, schuren en werkplaatsen, waar je het leven rond 1850 kunt ervaren. Geniet van een versgebakken wafel bij het Bakkerijmuseum, beklim de molens aan de Zaan of leer in het pakhuis hoe klompen gemaakt worden. Kijk voor meer informatie op de website van de Zaanse Schans.

Tekst: Sarah Remmerts de Vries

Met dank aan Henri Willig voor informatie en beeldmateriaal.

Bronnen:

• Bezoek aan kaasboerderij Catharina Hoeve en de Henri Willig Kaas Experience in voormalige hooischuur De Haal op de Zaanse Schans.
• Henri Willig.

Publicatiedatum: 01/09/2022