Haven van Monnickendam: De Palingroker

Bij het bruggetje over de haven in Monnickendam staat een bronzen beeld, gemaakt door kunstenaar Rob Cerneus, van een palingroker. Dit ambacht is bijna verdwenen uit Monnickendam, maar vroeger stond het stadje vol met palingrokerijen. Het roken en verhandelen van vis was een belangrijke beroepstak in Monnickendam. Dit gold niet voor het vangen van de vis, dat deden voornamelijk de inwoners van Volendam, Marken en Durgerdam. Met de komst van de Afsluitdijk kreeg de visserij het zwaar te verduren en verdwenen bijna alle rokerijen uit de stad, op twee na.

3 min

Bokking uit de Zuiderzee

Voor de aanleg van de Afsluitdijk was het zoute water van de Zuiderzee rijk aan spiering, garnaal, ansjovis, bot en paling. De kleine en minder vette Zuiderzeeharing gebruikte de ondiepe gedeelten langs de kust als broedkamer. Deze kleine haring was niet geschikt om gepekeld te worden, zoals de grotere en vette Noordzeeharing. In gerookte vorm werd deze haring ‘bokking’ genoemd. Bokking en gerookte paling werden typische Monnickendamse delicatessen.

De Palingroker. De Palingroker door Rob Cerneus, aan de haven van Monnickendam. Beeld: Wikimedia Commons / Gouwenaar.

Paling heeft het moeilijk

De komst van de Afsluitdijk in 1932 bracht grote verandering in de visstand teweeg. Binnen een paar jaar was de zoute zee een zoet meer geworden. De zeevis, waaronder de Zuiderzeeharing verdween. Maar gelukkig bleef de paling wel. Deze vis leeft in zoetwater, maar paait in het zoute water van de Atlantische Oceaan. De paar maanden oude en doorzichtige glasaaltjes trekken vanuit de oceaan terug naar het zoete water. Na een verblijf van tussen de 5 en 15 jaar in het zoete water zwemmen de palingen naar de paaigronden waar ze vandaan komen. De hoeveelheid glasaal is de afgelopen decennia mondiaal enorm afgenomen, waardoor er veel minder paling in het IJsselmeer zwemt. Er is een aantal strenge maatregelen afgekondigd om de paling voor uitsterven te behoeden. Een van de maatregelen is een totaal visverbod in de periode september-november. Per jaar wordt bepaald of zo’n verbod nodig is in het IJsselmeer.

Paling roken in Monnickendam. Paling geregen aan speet. Beeld: ANP Historisch Archief.

Geur van gerookte vis

Vroeger hing de geur van gerookte vis als een deken over de stad. Dat is niet meer zo, maar in de oude haven valt nog wel gerookte paling te ruiken als men bij Gebr. De Boer, gevestigd in de Havenstraat, aan het werk is. Monnickendam was van oudsher al een stapelplaats waar goederen en producten over de Zuiderzee binnenkwamen en via de binnenwateren naar het achterland werden verscheept. Paling werd met name door de vissers van het eiland Marken aangeleverd, daarna verwerkt in de rokerijen rondom de haven en vervolgens vervoerd naar de vismarkten van de Noord-Hollandse steden, zoals Purmerend en Amsterdam.

Schoorstenen van een palingrokerij. Schoorstenen van een palingrokerij in Monnickendam.

Typische schoorstenen

De paling werd geregen aan een dunne ijzeren staaf, de speet. De speten werden in een aparte rookruimte gehangen met een eigen schoorsteentje voor de rook. Oude rokerijen zijn nog te herkennen aan zo’n rijtje kleine schoorstenen op het dak. Door de rook krijgt de paling zijn gouden kleur en typische smaak. Het vuur werd vroeger aangemaakt met hout dat was overgebleven van de scheepswerven, eveneens een belangrijke industrie in Monnickendam. Aan het eind van de zeventiende eeuw werd al zo veel geklaagd over stankoverlast dat het stadsbestuur moest ingrijpen. Vanwege de overwegend zuidwestelijke wind werd het alleen toegestaan om in het noorden van de stad te roken. Deze dwangmaatregel is met slechts twee rokerijen tegenwoordig niet meer nodig. Op sommige dagen ruikt het dan weer ouderwets naar bokking en paling in het oude centrum.

Publicatiedatum: 28/06/2013