3 min

De keuken van de joden in Centraal- en Oost-Europa

De keuken van de Asjkenaziem in Centraal- en Oost-Europa was een arme boerenkeuken. Men at dikke soepen, pap en brij, donker roggebrood. Vlees werd bijna nooit in zijn verse vorm gegeten, maar gepekeld en gekookt. Snoek, karper en zoute haring waren populair en joden stonden bekend om de handel in deze vissoorten. Kool, knollen, wortels en aardappelen kregen een pittig accent door ui, knoflook en ingemaakte groenten. In plaats van olie of boter werd door joden overigens sjmalts, kippenvet, gebruikt om voedsel te bereiden. Een aantal gerechten was onlosmakelijk verbonden met joodse feestdagen, zo bijvoorbeeld gehakte lever, kugel en tsjolentvoor sjabbat. Deze gerechten maakten met de komst van de joden naar de Republiek hun intrede in onze streken.

Miniatuur sjabbatoven (collectie JHM, M010512).

Sjabbatstoofpot

in ons land wordt voor tsjolent de term sjalet, sjaletsoep of sjaletpot gebruikt. Deze sjabbatstoofpot heeft nog meer bereidingswijzen dan benamingen, aangezien de keuze van ingrediënten afhankelijk is van beschikbaarheid en smaak. Wat ze gemeen hebben, is dat ze voor het begin van de sjabbat aan de kook gebracht zijn en daarna zachtjes doorpruttelen. De Sefardische hamin of dafina is ook een variant op dit gerecht. De bereidingswijze komt voort uit het werkverbod op sjabbat, waarbij het joden niet is toegestaan vuur te maken of voedsel te koken.

De Hollandse sjaletpot werd op vrijdagmiddag met bonen, en wanneer mogelijk met rundvlees of kip, klaargemaakt. De randen van de aardewerken pot werden verzegeld met deeg. De potten werden naar een gemeenschappelijke oven gebracht – de meeste woningen hadden namelijk geen oven – waar ze de volgende dag werden opgehaald. Na de dienst in de synagoge op zaterdag kon men dan van deze warme sjaletpot genieten.

Pescado fritto. Bron: http://www.elgranchef.com/2011/11/16/pescado-frito-crujiente.

Sefardiem en Asjkenaziem

De verschillen tussen de Portugese en de Hoogduitse joden in de Republiek waren opmerkelijk. De joden uit Centraal- en Oost-Europa hadden een eeuwenoude en diepgewortelde religieuze traditie. Ze bekeerden zich niet pas in de Republiek tot het jodendom, wat bij de Sefardiem wel het geval was. Niet alleen hun religieuze gebruiken en riten verschilden sterk, ook op economisch, sociaal en cultureel vlak waren de gemeenschappen enorm verschillend. Veel Hoogduitse joden waren straatarm en moesten hun brood verdienen met straatventen en leuren. Ze verkochten etenswaren, maar ook vodden en tweedehands goederen. De meeste Asjkenaziem leefden op de onderste treden van de samenleving en bijna allemaal woonden ze in de arme Jodenbuurt in het oosten van de stad Amsterdam. Slechts een enkeling wist in de zeventiende of achttiende eeuw goed zijn kost te verdienen in de tabaks-, goud- of internationale geldhandel. De Sefardische gemeenschap was veel kleiner en genoot – doordat zij zich veelal met (overzeese) handel bezig hield – een veel grotere rijkdom. De keuken van de Portugese joden in de Republiek heeft per saldo weinig invloed gehad op de joodse keuken in Nederland. Hun joodse cultuur was op het Iberisch Schiereiland lange tijd onderdrukt geweest, en veel marranos (onder dwang bekeerde joden) die in Amsterdam terechtkwamen, hadden voor hun komst naar de Republiek ook in andere landen en streken gewoond. De vraag is hoe ‘joods’ de gerechten die zij introduceerden waren, en of zij niet meer algemeen Spaans of Portugees waren. Het aantal gerechten dat enige invloed van het Iberisch Schiereiland verraadt, is erg klein. Maar er zijn bijvoorbeeld de lekkerbekjes, kibbeling – in beslag gebakken vis – en de bolus, waarvan een Sefardiische oorsprong wordt vermoed.

Publicatiedatum: 21/02/2013