Haring als hoofdmoot

De viskraam van Jos Lijnzaat en zijn dochter is al bijna honderd jaar een baken op de Grote markt van Haarlem. Hier haal je dagverse haring, gesneden in stukjes. Jos Lijnzaat vertelt vanuit de kraam het verhaal van zijn vishandel.

Maandagochtend op de Grote Markt

Het is maandagochtend, tien uur. Over een paar uur zal het drukker worden. Nu is het nog rustig op de markt, waar de marktkoopmannen hun stallen klaarmaken voor weer een nieuwe dag. Jos Lijnzaat en zijn vrouw Nel zijn er al vanaf half acht en bereiden de kraam voor. Tussen het vullen van de vitrine en klaarzetten van de apparatuur in, heeft Jos tijd om me te vertellen over de viskraam van de familie Lijnzaat, die hij tegenwoordig met zijn dochter deelt. Vanuit de kraam vertelt hij zijn verhaal.

Hoe lang Jos Lijnzaat al op de markt staat? Heel precies weet hij het niet, maar hij begon al op jonge leeftijd. Jos is in 1942 geboren en zal een jaar of 15 zijn geweest, toen hij voor het eerst op de markt kwam te staan. Hij wijst naar de foto achter zich. ‘Kijk, hier sta ik op de markt ergens in de jaren vijftig.’ Nel, zijn vrouw met wie hij elke maandag in de kraam staat, vertelt hoe hij als jongen voor zijn verjaardag voetbalschoenen vroeg maar in plaats daarvan een wit schortje in zijn handen kreeg gedrukt. Jos vult aan ‘En toen stond ik voortaan zaterdag op de markt.’

Vis- en snack’shandel van Jan Lijnzaat en zoon Jos, door: F. v.d. Wijden, Noord-Hollands Archief / Collectie B. Pel, NL-HlmNHA_1100_KNA006006470.

Drie generaties Lijnzaat

Ook zijn jongere broertje stond op de markt. ‘Vroeger hebben we op de botermarkt gestaan en had ik samen met mijn broertje een kraam. En toen kregen we deze kraam erbij voor vier dagen. Ik heb uiteindelijk deze kraam (op de Grote Markt) overgenomen en mijn broer de kraam op de Botermarkt. Haring was en is nog steeds onze hoofdmoot.’

Jos’ grootvader stond voor de oorlog al op de markt haring te venten. Jos wijst me de foto’s achter hem aan, die hangen naast een combi-deal voor kibbeling en cola voor 6 euro. Op de vervaagde zwart-wit foto staat een groep mannen in pak te rond een houten handkar met tonnetjes haring en een luifel waarop met moeite het opschrift ‘haring’ is te lezen. De haringkar is nog steeds in bezit van de familie Lijnzaat. De opkomst van de patat als snack tussendoor kreeg de familie Lijnzaat er niet onder. De reden is volgens Jos simpel: ‘mensen houden nu eenmaal van een harinkie.’ De oud-Hollandse haringkar wordt tegenwoordig ingezet op evenementen, om het ambacht onder de aandacht te houden.

De viskar “Haringhuis” op de Botermarkt, links Dhr. Wim Lijnzaat (Maup) en rechts Jan Lijnzaat, Noord-Hollands Archief / gemeentelijk archief, NL-HlmNHA_1100_KNA006011001.

Gekaakte en gepekelde haring

Op de foto’s zijn houten tonnetjes te zien. In deze tonnetjes zat de gepekelde haring. Om haring voor langere tijd te conserven werd de haring gekaakt, een proces dat in 1380 door de Zeeuwse Willem Beukelszoon is uitgevonden. De haring wordt na het vangen ontdaan van zijn ingewanden, gezout (gepekeld) en in houten tonnetjes gestopt. Enkel de alvleesklier van de haring wordt behouden, door de enzymen in de alvleesklier gaat de haring rijpen en lekkerder smaken. Het toevoegen van zout aan de haring zorgt ervoor dat het vocht aan de haring wordt onttrokken, waardoor de haring voor langere tijd bewaard kan worden.

Toch zat er een nadeel aan deze ingenieuze methode van het haring kaken. Jos vertelt, ‘de kwaliteit is in de loop van de jaren door de veranderende methodes erop vooruitgegaan. Vroeger had je s ’winters zwaar gezouten haring. En die moest je in grote hoeveelheden uit gaan wateren om het zout eruit te halen. Soms moest je twee keer naar de werkplaats om het water te vervangen. Maar dat is er allemaal niet meer, die methode is veranderd. Nu heb je het hele jaar door lekkere haring. De vis wordt nu ingevroren bij de groothandel.’

Jos laat zien hoe hij een haring schoonmaakt. Foto: Inge Molenaar.

Zonder uitjes en zuur

Vroeger was het verschil tussen de oude en de nieuwe haring zo groot, dat Lijnzaat een korte periode niet op de markt stond. ‘Op het eind van de rit gingen wij zelf niet eens meer staan, want dan waren de haringen zout en tanig omdat ze allemaal lange tijd in die houten vaten opgeslagen zaten.’ De nieuwe haring daarentegen komt meestal rond juni binnen en is vet en sappig. De nieuwe haring wordt gevangen voordat hij zijn hom en kuit produceert. De vis ontwikkelt zich hierna verder en krijgt een dik ruggetje. Een haring moet ten minste 16% procent vet hebben, anders zou hij hard en droog zijn.

De haring wordt niet overal op dezelfde manier gegeten. In Haarlem en Amsterdam wordt de haring in stukjes gesneden. In Amsterdam eet men de haring met zuur. In Haarlem is dat niet vanzelfsprekend en moet je het er zelf bij vragen. In Den haag laten ze de graten erin en slaan ze de haring zo om dat ze het eruit kunnen trekken. ‘Maar die traditie is ook verwaterd’, zegt Jos. De haring zelf kan je volgens hem het beste zonder uitjes en zuur eten, want dan proef je de haring het best.

Een haring in stukjes. Foto: Inge Molenaar.

Over twee jaar met pensioen

De viskraam heeft een grote klantenkring, van Haarlemse burgermeesters tot klanten die vanaf de jaren vijftig al bij Jos langskomen. Jos blijft bescheiden als ik vraag of Lijnzaat een begrip is in Haarlem. Nel: ‘hij zegt het niet, maar het is wel zo. Lijnzaat is een begrip.’ Dat Jos trots is op zijn bedrijf, blijkt uit alles. Hij vertelt dat er geregeld mensen aan hem vragen of zijn haring lekker is. ‘Dan antwoord ik: “nee, ik verkoop alleen maar vis van gisteren”. Iemand die vraagt naar de kwaliteit van Lijnzaat’s befaamde haring kan geen serieus antwoord verwachten.

Jos vervolgt: ‘Je moet goede kwaliteit hebben. Zonder kwaliteit bouw je niks op. We hebben niet voor niks een vast klantenkringetje, waarvan sommigen al vanaf het begin dat ik hier sta. Onze haring is goed, omdat we de haring nooit van tevoren schoonmaken. Iedere haring wordt vers schoongemaakt. Zo blijft die lekkere zeesmaak behouden.’ Dat haring goed voor je is, is aan de twee af te zien. Nel vertelt dat soms mensen bij de kraam aan haar vragen of ze niet al bijna met pensioen gaan. Ze antwoordt dan, tot grote verbazing van de mensen: ‘Over twee jaar gaan we met pensioen, dan worden we allebei tachtig.’

Jos en Nel. Foto: Inge Molenaar.

Auteur: Inge Molenaar

 

De kraam staat zes dagen per week op de Grote Markt. Zie voor meer informatie (over bijvoorbeeld het huren van een oud-Hollandse viskar): www.janlijnzaat.nl.

 

 

Publicatiedatum: 30/09/2020