Het Gooise dorp Huizen stond de afgelopen twee eeuwen bekend als vissersplaats aan de Zuiderzee, met een karakteristieke cultuur. Hier hoorden onder meer klederdracht en dialect bij, maar ook eigen gerechten. Op feestdagen werden zoete lekkernijen, zoals boerenjongens, speculaas en wikkelkoek, gegeten. Minstens zo lekker is de broeder, een krentenbrood dat tegenwoordig nog steeds wel eens gemaakt wordt. Oneindig Noord-Holland heeft de lekkerste gerechten uit het oude Huizen op een rijtje gezet. Mét recept, zodat je ze zelf thuis kunt maken.

Boerenjongens (‘brangdewijn mót gurzijnen’)

‘De boerejónges mózzen minstens veertien dagen van te vurren klaer ëmaakt wurren, want veertien dagen duurden ’t eer de brangdewijn goeëd in de gurzijnen ëtrukken was.’

Bij de viering van een Huizer bruiloft werden steevast boerenjongens gegeten. Bruiloften vonden in Huizen van oudsher plaats op het gemeentehuis. In een stoet liepen de bruid en bruidegom met hun familieleden naar het gemeentehuis toe, waar ze stipt om vier uur ’s middags in ondertrouw gingen. Dit werd ‘antekëren’ genoemd. Daarna vertrok iedereen weer naar huis en kon de bruiloft beginnen, mét boerenjongens. Het was een feestelijk gebeuren. Het trouwen gebeurde twee weken na na de ondertrouw, altijd op zaterdag om twaalf uur. De dag na het burgerlijk huwelijk volgde het huwelijk in de kerk. Pas na de kerkelijke ceremonie was men écht getrouwd en mocht het bruidspaar ook het bed delen.

Recept voor boerenjongens

400 gram rozijnen
200 gram suiker
1 stokje pijpkaneel
1 liter brandewijn

Was de rozijnen en laat ze goed uitlekken. Breng ze met 2½ dl water, pijpkaneel en suiker aan de kook en houd ze ca.10 min tegen de kook aan. Laat het mengsel afkoelen en verdeel over twee goed schoongemaakte weckpotten. Giet de brandewijn erover en sluit de potten goed af. Laat de boerenjongens minimaal 6 weken op een koele donkere plaats staan voor je ze gebruikt.

Broeder (‘broedertjen’)

‘’s Zaeterdas atten we altijd ’n broedertjen, en dat veunen we lekker.’

Broeder is de benaming voor een krentenbrood met een zoete kern, dat vaak gegeten werd met warme melk en stroop. Hoewel de broeder, soms onder de naam ‘poffert’ of ‘dikke koek’, ook in andere Nederlandse plaatsen gegeten werd, koesteren veel oudere Huizers nog warme herinneringen aan deze lekkernij.

Recept voor broeder

250 gram bloem
15 gram gist
200 ml melk
75 gram blauwe rozijnen
75 gram gele rozijnen
mespunt zout
1 ei
olie om te bakken
stroop
optioneel: broederzak

Zeef de bloem boven een kom en voeg het zout toe. Verwarm de melk lauwwarm en los de gist op met wat lauwe melk. Giet de gistoplossing bij de bloem en doe het ei erbij. Al roerend de rest van de lauwe melk er bij gieten tot het een mooi glad beslag is. Het beslag 1 uur afgedekt met een vochtige doek op een warme plek laten rijzen. Was de rozijnen en laat ze goed uitlekken. Schep de rozijnen door het beslag. Laat in een braadpan met een middellijn van circa 20 cm. 1 eetlepel olie goed warm worden. Doe het beslag in de pan en bak de onderkant van de broeder op hoog vuur snel bruin. Zet het vuur laag en laat de broeder in 1 uur gaar worden. Neem een breinaald en prik daarmee in het gebak om te zien of het gaar is. Neem de broeder uit de pan. Doe nog een eetlepel olie in de pan en bak ten slotte ook de andere kant van de broeder mooi bruin. Verwarm de stroop, naar gewenst met een beetje boter. De broeder dient warm geserveerd te worden met de warme stroop.

Een andere naam voor broeder is ‘Jan-in-de-zak’. Bij deze variatie wordt het deeg niet in de pan gebakken, maar in een speciale broederzak gestopt en in water of bouillon gegaard. Deze variant kan ook hartig gemaakt worden door bijvoorbeeld spekblokjes aan het mengsel toe te voegen. Na zo’n anderhalf uur zachtjes garen werd de zak uit de pan gehaald. Daarna werd de koek uit de zak gehaald en in een warme ruimte te drogen gelegd.

Wikkelkoek (‘wikkelkook’)

‘’k Bin stapelgek óp kook en dan liefst gevuld en ik zou d’r wel zeuven achter mekaar óp kannen!’

De wikkelkoek of wikkelbrood is een ambachtelijk kerstbrood met een vulling van amandelspijs, boter, kaneel en rozijnen. Oorspronkelijk afkomstig uit Duitsland, is de koek in Huizen de afgelopen decennia zeer populair geworden. In december vliegen de wikkelkoeken bij de Huizer bakkers met duizenden tegelijk over de toonbank.

Recept voor wikkelkoek

500 gram bloem
100 gram suiker
100 gram gesmolten boter/margarine
230 ml melk
30 gram verse gist (of 7 gram gedroogde)
krenten of rozijnen
zout naar smaak
een ei om te bestrijken
optioneel: ingrediënten voor de vulling

Maak een beslag van de bloem, suiker, boter, melk, gist en krenten of rozijnen. Dit deeg moet een half uur rijzen. Bereid ondertussen de vulling. Je kunt kiezen voor een traditionele amandelspijsvulling, maar ook bijvoorbeeld een appelvulling (geraspte appels, kaneel, rozijnen en suiker) of een cacaovulling (cacao en confituur).  Als het deeg gerezen is, kun je het in twee stukken verdelen. Rol elk stuk uit tot een rechthoek. Bestrijk het deeg gelijkmatig met de gewenste vulling en wikkel het tot een rol. Laat de wikkelkoek nog 20 minuten narijzen op het bakblad. Bestrijk hem daarna met een losgeklopt ei, prik er enkele keren met een vork in en bak de wikkelkoek 30 minuten op 150 graden. De koek moet niet te donker gebakken zijn: hoe lichter, hoe soepeler.

Speculaas (‘sónderklaasgoeëd’)

‘Ónze bakker is bakker Kruijmer en dee bakt ’t lekkerste sónderëklaasgoeëd van ’t héële darp.’

Speculaas wordt traditioneel met Sinterklaas gegeten. Huizen kent een bijzondere traditie rondom Sinterklaas. Voor de Tweede Wereldoorlog werd het namelijk niet op 5 december, maar op kerstavond (‘kursaauwud’) gevierd. Daar zaten twee redenen achter. In het streng protestantse Huizen werd Sinterklaas lang gezien als een katholieke heilige, daarmee was het een rooms feest. Bovendien waren de Huizer vissers en kaashandelaren veel van huis, ook vaak aan het begin van december. Maar met Kerst waren ze sowieso thuis, het was dus ook gewoon wel handig om het dan te vieren. De dag voor Kerst brachten Huizer kinderen een mandje naar oma (‘oëtjen’) toe, met wat hooi of een sneetje roggebrood voor het paard van Sinterklaas. De volgende dag haalden ze het mandje na de kerkdienst weer op en was het meestal gevuld met allerlei zoete lekkernijen, zoals speculaas en snoepgoed.

Iedere bakker had zijn eigen speculaasrecept, met verschillende verhoudingen in meel, suiker en kruiden. Door middel van koekplanken kregen de speculaaspoppen een mooie vorm. Er waren allerlei verschillende figuren met symbolische betekenissen. Zo kregen gezinnen waar net een baby was geboren speculaas in de vorm van een wieg (‘wiege’) of vuurmand (‘vuurmangde’), waarmee kleertjes voor de baby verwarmd werden. Koek kon ook als waarschuwing of grap gegeven worden: een koek met de afbeelding van een vrouw met een broek duidde op bazigheid.

Waren er in 1943 nog 23 bakkers in Huizen, tegenwoordig is er nog maar één Huizer bakker die bekendstaat om zijn speculaas: bakker Kruijmer aan de Hellingstraat. Kruijmers speculaasjes (‘mannetjies’) zijn inmiddels landelijk bekend. Ze worden het hele jaar door verkocht, met een piek in december. Veel mensen vinden het heerlijk om de speculaas in de koffie te dopen en de warme, zachte koek te eten.

Recept voor speculaas

125 gram zelfrijzend bakmeel
60 gram donkerbruine basterdsuiker
1 eetlepel speculaaskruiden
mespunt zout
80 gram boter
bloem om te bestrooien
optioneel: speculaasvorm

Zeef 125 gram zelfrijzend bakmeel met 60 gram donkerbruine basterdsuiker, 1 eetlepel speculaaskruiden en een mespunt zout in een kom. Voeg 80 gram koude, harde boter toe en snijd deze in stukjes. Kneed er met koele hand een samenhangend deeg van en zet het deeg, goed verpakt, tenminste één dag in de koelkast. Verwarm de oven voor op 175 graden. Beboter de bakplaat. Bestrooi de speculaasvormpjes met rijstebloem, druk het deeg zorgvuldig in de speculaasvormpjes en snijd met een mes het boven de plank uitstekende deeg weg. Draai de plank met een klop op het aanrecht, zodat het deeg van de vorm loskomt. Leg de speculaasjes met een pannenkoeksmes op de bakplaat met een onderlinge afstand van 2 centimeter. Plaats de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak de speculaasjes in ongeveer 20 minuten gaar en bruin. Je kunt natuurlijk ook uit een uitgerolde plak deeg zelf figuren snijden. Let wel op de dikte in verband met de baktijd.

Tekst: Sarah Remmerts de Vries

Bronnen:

• Anetta van der Hulst, Oh, kom er eens kijken… Tradities rondom speculaas (Stichting Huizer Museum Het Schoutenhuis, 2000).
• Vos, Stephan de en Huizer Dialect Werkgroep, Woordenboek Huizer dialect (Huizen 2015).
• Jansen, Ietske C., ‘Sociaal-geografisch Referaat van de Gemeente Huizen – 1943 (Deel 6)’, De Ratel 33 (2012) afl. 3, 10-14.
• Recept boerenjongens
• Recept wikkelkoek
• Recept broeder
• NH Gooi in Business, ‘Huizer bakker Lucas Kruijmer verovert wereldfaam vanwege zijn speculaas en Wikkelkoek’

Publicatiedatum: 21/08/2019