Patat of friet?

Gelukkig zijn er patat-puristen en friet-fanaten zoals Ubel Zuiderveld, die zich bezighouden met het ophelderen van de geschiedenis van de friet. Al sinds het begin van de jaren negentig houdt Ubel zich bezig met het onderwerp als horecajournalist en foodservicewatcher. Hij schreef honderden artikelen en vijf boeken over dit onderwerp, wat hem tot Nederlands bekendste snackdeskundige maakt. Zijn laatste boek over frietkramen verscheen afgelopen voorjaar. Een algemeen boek over de geschiedenis van friet is in de maak.

Ubel komt van origine uit het patat-gebied. Een gebied ten noorden van de Maas dat door het Meertens Instituut tot patat-gebied is bestempeld bij het publiceren van de kaart van Nederland met de befaamde en beruchte patat-friet-grens in 1972. De grens splijt Nederland in tweeën, met het woord patat in het noorden en friet in het zuiden. Toch zegt de frietdeskundige liever friet. Patat komt namelijk van het Spaanse woord patata voor aardappel, in het Engels potatoe. Friet komt van het Franse woord ‘frite’ voor frituren, wat het tot een logischere benaming maakt. Dit is ook de plek waar volgens Ubel het verhaal van de friet begint.

Pommes de terre frites: voedsel voor het volk

Frankrijk is niet alleen de plek waar het volgens Ubel juiste woord friet vandaan komt, het is waarschijnlijk ook de bakermat geweest voor het gerecht. Over de herkomst van de patat gaan verschillende verhalen de ronde. Een van deze verhalen vindt plaats in het Frankrijk van eind achttiende eeuw. Terwijl de adellijke types door het volk uit hun kastelen en burchten gejaagd werden de Franse revolutie, kwamen hun koks op straat te staan. Het beginnen van een restaurant was een aantrekkelijke branche om hun oude werk voort te zetten. De gerechten die eerst alleen voor de elite bestemd waren, werden geserveerd buiten buiten de paleismuren. Een populair bijgerecht waren de pommes de terre frites, in hete olie gebakken aardappelen.

Marktlui gingen deze in olie gebakken aardappelen ook op straat verkopen. Aardappels waren goedkoop en voedzaam, wat de pommes de terre frites van haute cuisine tot de ideale snack voor onderweg maakte voor het volk. De eerste frietkot ter wereld stond volgens de Fransen op de Pont Neuf, de brug in Parijs over de Seine. Op de brug waren veel stalletjes te vinden met eten en koopwaren. Inzoomend op een schilderij van de Pont Neuf uit deze periode zag Ubel inderdaad een Fransman tevreden op de brug een patatje eten. French fries avant le lettre, voordat miljoenen mensen over de hele wereld ervan gingen genieten.

150 jaar friet in Amsterdam

Maar hoe kwamen deze Franse frietjes in Nederland terecht? Onze zuiderburen introduceerden de frituurcultuur in het zuiden van het land. De patat werd in Frankrijk en België op straat verkocht vanuit karren en wagens met een grote pan kokend vet erop. Deze patatkramen stonden vaak bij braderieën en kermissen. De eerste patatkraam waar vanuit patat werd verkocht in Nederland stond in Breda tegenover het stadhuis. Naast wafels en beignets werden hier in 1868 pomme de terre frites verkocht door de Vlaamse frietverkopersfamilie, die de kraam in handen had. Een krantenartikel waarin deze kraam voor het eerst wordt aangekondigd in Breda is het eerste bewijs van de verkoop van patat in Nederland.

Patat was niet alleen een snack voor op straat. Het gerecht was ook populair onder de meer gegoede burgers. De eerste kennismaking met de Vlaamse friet vond waarschijnlijk plaats op de wereldtentoonstelling in Amsterdam in 1869, waar het als noviteit gepresenteerd werd. Patat werd sindsdien als bijgerecht geserveerd in de restaurants en hotels, wat blijkt uit vele advertenties van hotels en restaurants rond de eeuwwisseling. Ubel vond zelfs een advertentie van een hotel in Venlo, dat patat vanuit de hotelkeuken aan Venlose inwoners bezorgde.

De opkomst van een landelijke frietcultuur is pas een feit als in de jaren twintig honderden plekken opduiken waar een frietje gegeten kan worden. De Belgische vluchtelingen die tijdens de Eerste Wereldoorlog friet introduceerden bij hun gastgezinnen, droegen ongetwijfeld mee aan de oprukkende populariteit van de friet naar het noorden. Het snacken buiten de deur werd steeds normaler en begon het straatbeeld te bepalen. Uithuizig eten was voortaan ook beschikbaar voor degenen met een kleine beurs.

Het succes van de snackbar

De snackbars zoals we ze nu kennen, openden hun deuren na de Tweede Wereldoorlog. De inrichting van deze snackbars waren geïnspireerd op de Amerikaanse diner met hoge krukken en een opvallende counter. Het personeel in de snackbars droeg een outfit zo smetteloos als het interieur zelf. Het weekblad Horeca sprak over een vernieuwend concept. In de ruimte stond een lange vitrine en er konden 25 mensen tegelijk worden bediend!

Het aantal snackbars groeide explosief in Amsterdam. In 1953 waren er nog maar drie snackbars, in 1977 alweer een kleine tweehonderd. De automatiek in de jaren vijftig was een doorbraak, die ervoor zorgde dat de snackbars niet aan winkelsluitingstijd hoefden te voldoen. Iets ‘uit de muur eten’ werd populair binnen het uitgaansleven, wat na de oorlog weer snel opkwam. Ook jongeren en arbeiders konden met hun budget een patatje uit de muur trekken.

In de weekenden gingen mensen vaker op stap. Een snack na een dagje strand werd al snel een wijdverbreide gewoonte. Het verklaart waarom plekken waar friet verkocht worden, vaak naast de weg of bij een parkeerplaats liggen. Ubel schrijft in zijn boek ‘De snelle hap’: “De grote behoefte aan een snelle snack werd intussen meer en meer zichtbaar langs de openbare weg. Amsterdam telde 1962 reeds 167 patates fritesbedrijven, de wagens met vaste standplaatsen en frietkramen meegeteld. Dat het er in 1993 exclusief de kramen en wagens zelfs 633 waren, doet aan het beeld van de begin jaren zestig natuurlijk niets af.” (De Snelle Hap, 1993)

Friet als cultureel erfgoed

Deze momenten om een frietje te eten zijn voor velen van ons nog steeds herkenbaar anno 2020. Niks zo lekker als een patatje na middernacht of na een middag in het zwembad. Of op de terugreis van vakantie een frietje halen. Bij veel families is de patatdag een ingebakken begrip geworden, waar de favoriete patatzaak om de hoek veel baat bij heeft. Deze afhaalcultuur waarbij meer dan 70 procent van de friet wordt opgehaald om ergens anders te worden opgegeten, is uniek voor Nederland. Een reden om de ‘vaderlandse afhaalfrituur’ in 2017 op de lijst van immaterieel erfgoed bij te schrijven.

Toch ziet Ubel als foodservicewatcher de consumptie van patat vanaf het begin van deze eeuw langzaam afnemen. Patat kampt met het imago van fastfood en heeft daarin veel concurrentie. Terwijl patat ook juist het ultieme slowfood kan zijn. De frietkraam is een plek waar je soms tien minuten moet wachten voordat de friet gebakken, afgebakken en geserveerd wordt. De frietkraam als ontmoetingsplek heeft een sociale betekenis, als plek waar mensen van alle rangen en standen samenkomen. Desondanks verdwijnt de volledig ambachtelijke frietkraam snel uit ons eetlandschap. Van de 2000 frietkramen, die Nederland rond de eeuwwisseling telde zijn er nog 1000 over. En dat is zonde, want het zijn in Ubel’s woorden ‘unieke paleisjes’.

Dus bedenk je de volgende keer dat je een patatje eet bij je favoriete snackbar dat je bezig bent met dit unieke culturele erfgoed in stand te houden. Smaakt het waarschijnlijk nog een stuk beter door ook.

Tekst: Inge Molenaar, met dank aan Ubel Zuiderveld voor het delen van zijn kennis als snackdeskundige

Bronnen:

• U. Zuiderveld. De Frietkraam, 2020.
• U. Zuiderveld. Snelle Hap, geschiedenis van de Nederlandse cafetaria- en fastfoodsector, Misset uitgeverij 1995.
• A. H. van Otterloo en A.A. de la Bruhèze. Snacks, snackcultuur en buitenshuis eten in Nederland, 1920-1980. In: Spiegel Historiael, 2003.
• L. Munnekes. De snelle hap. Simpel en goedkoop buitenshuis eten in twintigste-eeuws Amsterdam. In: De smaak van Amsterdam, 700 jaar grootstedelijke eetcultuur, Amstelodamum.

Publicatiedatum: 18/12/2020