Of je worst lust

Pas vanaf de tweede helft van de zeventiende eeuw werd een slager pas een slager genoemd. Daarvoor werd ‘degene die geslachte dieren in verkoopbare stukken hakt’ een vleeshouwer genoemd. Noord-Hollandse slager Ben van den Berg vertelt over dit eeuwen oude beroep. Postma Vleeswaren is gevestigd in Haarlem en werd begin dit jaar uitgeroepen tot landskampioen ‘Worstmakerij van het jaar 2020’. De slagerij is aangesloten bij het Worstmakersgilde en de Vereniging voor Worstmakende Ambachtelijke Slagers. In de middeleeuwen waren de ambachtslieden ook verenigd in gilden, zo blijkt als we in de geschiedenis van de Noord-Hollandse slager duiken.

Volgens het Woordenboek van de Nederlandse taal werd in Holland een slager pas een slager genoemd vanaf de tweede helft van de zeventiende eeuw. Daarvoor werd ‘degene die geslachte dieren in verkoopbare stukken hakt’ een vleeshouwer genoemd. De oudste schriftelijke bron met het woord vleeschhouwer is uit 1220-1240. Het woord is een samenstelling van vleesch en houwere ‘hakker’, maar wordt tegenwoordig enkel nog gebruikt in de schrijftaal en in winkelopschriften.

Noord-Hollandse slager Ben van den Berg vertelt over dit eeuwen oude beroep. Gevestigd in Haarlem is Postma Vleeswaren een begrip in de regio. Zo werd het bedrijf begin dit jaar bekroond tot landskampioen ‘Worstmakerij van het jaar 2020’. Meneer van den Berg ging als 17-jarige in de leer bij zijn vader Gé van den Berg, die net als zijn vader voor hem, Piet van den Berg, slager was. Daarnaast volgde hij de slagersvakopleiding in Den Haag die zes jaar duurde. Omdat vlees alleen verkocht mocht worden als er een gediplomeerde slager aanwezig was werd meneer van den Berg op 21-jarige leeftijd aangesteld als eindverantwoordelijke van zijn eigen supermarkt vers vleesafdeling. Het slagersvak wordt in veel gevallen nog steeds van vader op zoon doorgegeven. Dikwijls hebben beginnende slagers een oom of ander familielid die al in de slagerij zit. Natuurlijk zijn er ook vrouwelijke slagers, maar in de praktijk blijkt het toch overwegend een mannenberoep te zijn.

Slager, De Vleeshouwer (titel op object), Jan Luyken, Amsterdam, 1694. De ets maakt deel uit van de 100-delige serie beroepsprenten van Jan en Caspar Luyken, getiteld: Het Menselyk Bedryf. (Collectie Rijksmuseum, objectnummer: RP-P-OB-44.499.)

Gilde van de Vleeshouwers

Onderling is er goed contact tussen de verschillende slagers. Vroeger kon je alleen vlees kopen bij de slager, nu ook bij de supermarkt. Omdat er minder slagers werkzaam zijn in de omgeving is er bijna geen concurrentie meer. Op de VAS-beurs, de jaarlijkse slagersbeurs van de Verenigde Amsterdamse Slagersorganisatie, kunnen alle slagers in Nederland zich presenteren. Op de beurs worden nieuwe producten getoond en ideeën uitgewisseld. Postma Vleeswaren is aangesloten bij het Worstmakersgilde en de Vereniging voor Worstmakende Ambachtelijke Slagers. Het Worstmakersgilde is een besloten vereniging van en voor Gildeslagers; de VWAS is een open vereniging voor alle ambachtelijke slagers, die zelf worst maken of weer willen gaan maken; een soort van open databank voor de kennis rondom worst maken. Regelmatig komen de slagers samen om inspiratie op te doen en specifieke vakkennis te delen. Vergelijkbaar als in de middeleeuwen, toen de ambachtslieden ook verenigd waren in gilden. Alleen wie lid was van een gilde, mocht in de stad zijn beroep uitoefenen. Er waren onder andere gilden van leerlooiers, van bakkers, van smeden, van schoenmakers en natuurlijk van vleeshouwers. De leden van zo’n gilde maakten onderling afspraken over de werktijden, de kwaliteit van het vlees, de prijzen en de opleiding van leerlingen. De gilden regelden voor hun leden ook zaken als zieken-, wezen- en nabestaandenopvang. Al deze voorzieningen vielen weg toen de gilden in 1798 tijdens de Bataafse Republiek werden opgeheven.

En sal nyemant vleesch vercoopen, dan die int ambacht van den vleeschouweren is, 1569, Breda.

Dat alle de voorsz. Persoonen gehouden zullen zyn, het tegenwoordige Gild te winnen, en zulks voor ingang en opschryven te betaalen, voor de eerste reyze, alle Vleeschhouwers ofte Vleeschhouwsters, tegenwoordig de Neering doende, één Gulden, 1679, Keuren ende Ordonnantien der stad Haerlem.

Gezicht op de Vleeshal te Haarlem, Vleesch-hal. (titel op object), prentmaker Romeyn de Hooghe, Haarlem, 1688 – 1689. (Collectie Rijksmuseum, objectnummer: RP-P-1895-A-18806)

 

Het interieur op de begane grond van de Vleeshal aan de Grote Markt 18 ziende naar het noordwesten, door: Kramer, Johannes Gerardus Kramer (1845-1903), 1895, Noord-Hollands Archief / Beeldcollectie van de gemeente Haarlem, NL-HlmNHA_11681

In de middeleeuwen werden in Haarlem jaarlijks zo’n 500 vette ossen per boot aangeleverd om via de Vleeshal te worden verhandeld. In grote steden zijn de straten en markten vernoemd naar wat er verkocht werd, zoals de varkensmarkt, spekstraat en vleeshouwersstraat. De eerste Vleeshal van Haarlem stond vanaf 1386 op de hoek van de Spekstraat en Vleeshouwersstraat (wat nu de Warmoesstraat is). Door de groei van het aantal inwoners werd de Vleeshal te klein en mochten er vanaf 1592 ook kramen buiten voor de hal staan. Maar het vlees bedierf buiten veel sneller. Stadsarchitect Lieven de Key (1560-1627) kreeg daarom de opdracht om een nieuwe Vleeshal te ontwerpen. De bouw begon op 6 juni 1602; het gebouw kon pas ruim twee jaar later in gebruik worden genomen.

Er waren verschillende slagers met hun eigen specialisme zoals de paardenslager, spekslager, rundvleesslager en poelier. Bij de vader van meneer van den Berg zaten er in het dorp rond 1959 acht slagers op een paar duizend mensen. Vlees was heel duur en kostbaar. Op de lagere school vroegen ze aan hem wanneer het vlees werd geleverd, dan kwamen alle kinderen kijken hoe het vlees werd uitgeladen. Vlees was een bijzonder iets. De meeste gezinnen aten maar twee à drie keer in de week vlees, want meer geld was er niet. Tot aan de jaren 1950-1955 werd 70 procent van het inkomen besteed aan eten. 25 procent was bestemd voor huisvesting, water en een beetje gas. En slechts 5 procent bleef over voor kleding, schoeisel en een fiets.

Detail van een volksprent met 9 voorstellingen van ambachtslieden en beroepen, Hoe men zijn kost verdient (titel op object), uitgever Dirk Noothoven van Goor, Leiden, 1850 – 1881. (Collectie Rijksmuseum, objectnummer: RP-P-OB-205.811)

Dat de prijs van een varken in 70 jaar tijd niet duurder is geworden is opmerkelijk. In 1950 betaalde opa Piet van den Berg 3,50 gulden voor een kilo varken, nu is dat circa 1,75 euro per kilo. Dit heeft te maken met het vleesbesluit dat in 1955 is genomen. Na de hongerwinter van 1944 moesten de boeren ervoor gaan zorgen dat zoiets nooit meer zou gebeuren. De Nederlandse boeren moesten dus efficiënter te werk gaan om dit te bereiken. Het gevolg was dat ze meer en efficiënter dieren moesten gaan houden. Bij de maatschappelijke positie van het dier was dierenwelzijn destijds van ondergeschikt belang, dit kwam het welzijn en de gezondheid van de dieren niet altijd ten goede. Gelukkig is hierin de laatste decennia een kentering te zien en staat dierenwelzijn hoog op de agenda. In de jaren 1970 kwam er meer welvaart en werd het voor de meeste mensen gebruikelijk om elke dag vlees te eten. Dat is tegenwoordig weer wat teruggedraaid, waarbij er wordt gevarieerd met vleesvervangers of vis.

Detail van een volksprent met 12 voorstellingen van ambachtslieden en beroepen. Onderscheiden werkzaamheden, Ziet gy hier in deze prent, / Kunstig in het hout gesneden, / Aan de lieve jeugd bekend (titel op object) , verkoper Erve Wijsmuller (toegeschreven aan), Amsterdam, 1828 – 1913. (Collectie Rijksmuseum, objectnummer: RP-P-OB-207.119)

Ambachtelijk geslacht

Meneer van den Berg legt uit dat bij ambachtelijk slachten het slachtproces anders verloopt. Er is meer betrokkenheid van de persoon bij het proces en het wordt niet industrieel uitgevoerd. Industrieel slachten is lopende band werk, waarbij iedere medewerker slechts één bepaalde handeling doet. Postma Vleeswaren levert vlees uitsluitend aan speciaalzaken en andere slagers, vakmensen met een passie voor voeding en respect voor het dier. Het vlees is afkomstig van paarden, runderen en varkens. Met soms een klein beetje lams, kip en af en toe wat wild (zwijn en hert). De slagerij levert vleeswaren in Haarlem en in andere delen van Noord-Holland. Eigenlijk overal in Nederland behalve in Zuid-Limburg en Oost-Brabant. Dit heeft te maken met de diverse smaaktrend in verschillende delen van Nederland, die voor een groot deel vanuit de historie zijn gegroeid.

Detail van een lithografie met 9 voorstellingen van figuren, Kleding van de Nederlandse burgers, Nederlandsche kleeding (serietitel op object), No. 35, drukker Desguerrois & Co, Amsterdam, 1827 – 1927. (Collectie Rijksmuseum, objectnummer: RP-P-1907-5477)

Koeling is een relatief nieuwe uitvinding; in Nederland pas beschikbaar vanaf de jaren 1960. Dit betekende dat daarvoor de slager nodig was om het vlees te conserveren. Als je iets hebt geslacht, dan is het belangrijk dat het wordt gezouten of gerookt of gegaard of onder het vet wordt gezet. De slager die kent elk proces. In vroegere tijden waren er specifieke slachtdagen en slachtmaanden waarin het vlees geconserveerd moest worden voor de winter. De kustgebieden zijn door de zee en de lagergelegen gebieden zijn door hun ligging vanzelfsprekend wat vochtiger. De mensen die daar woonden gingen hun vlees roken om besmetting van buitenaf (bacteriegroei en schimmels) tegen te gaan. In de laagveenstreken, zoals Drenthe, rookte men het vlees vaak op turf in plaats van op hout. Dit zorgt voor een hele andere smaak. Het binnenland heeft een droog klimaat. Daar rookten ze dus minder het vlees, maar lieten ze het aan de lucht drogen. Het zouten van vlees, het pekelen, doen ze overal. Dat werd vroeger dan op zolder gehangen, want daar is het vaak koel. Garen en onder het vet zetten is ook gebruikelijk in heel Nederland. Dit wordt niet alleen door slagers gedaan, maar ook door huisvrouwen. Het vet sluit alles af, waardoor er een soort vacuüm wordt gecreëerd, hierdoor kan het vlees goed worden geconserveerd.

De varkensslachter, schilder Jan Victors, 1648. (Collectie Rijksmuseum, objectnummer: SK-C-259)

Over smaak valt niet te twisten

Streekgebonden smaken hebben vaak te maken met de geschiedenis van kruiden in Nederland. Vanuit de VOC-tijd (1602-1799) was de Haven van Delfzijl van oudsher een kruidnagelhaven. Middelburg werd een belangrijke witte peper haven en via de Rotterdamse haven kwam witte peper en foelie het land binnen. Amsterdam stond bekend om zijn zwarte peper en nootmuskaat. In het binnenland maakten slagers meer gebruik van tuinkruiden, zoals rozemarijn, dille, tijm en salie.Zodoende vind je in Noord-Nederland kruidnagel nog steeds terug in veel producten. In Zeeland producten met alleen zout en peper. In Zuid-Holland vind je veel basis kruidenmelanges met witte peper en foelie. In Noord-Holland juist weer veel zwarte peper en nootmuskaat en in (Oost) Brabant en Limburg wordt nog steeds veel gewerkt met tuinkruiden.

The worst case scenario

Tijdens de Eerste Wereldoorlog in november 1916 ontstond er in Berlijn de ‘Einheitswurst’. Deze goedkope worst werd geïntroduceerd vanwege de voedselschaarste, zodat er voor iedereen vlees beschikbaar zou zijn. In april 1918 werd de eenheidsworst geïntroduceerd in Nederland. Hij bestond uit 90% rundvlees, 10% varkensvlees en een grote dosis toegevoegde suiker, kruiden en zout. Ondanks dat niemand de eenheidsworst lekker vond, stond men bij gebrek aan beter er lang voor in de rij. Na de oorlog werd de eenheidsworst niet meer verkocht, maar het woord bleef als uitdrukking van ‘veel van hetzelfde’ bestaan.

Verkoop van eenheidsworst bij slagerij C. Booy i.v.m. de eerste wereldoorlog 1914-1918, anoniem, 1918, Noord-Hollands Archief / Beeldcollectie van de gemeente Haarlem, NL-HlmNHA_08481.

Slagerij van de toekomst

Sinds 1999 bestaat de slagersvakopleiding niet meer, maar is de opleiding tot slager opgebroken in modules. Dit is toentertijd besloten door het groot winkelbedrijf. Alleen door de modules aan elkaar te plakken kan je alle vaardigheden van een slager eigen maken. Waar je vroeger de juiste papieren voor nodig had, mag je je tegenwoordig ook zonder diploma slager noemen. De problemen zijn inmiddels merkbaar in het vakgebied. Mensen met allround kennis worden gemist. Daarom is het belangrijk dat er nog steeds vakmensen zijn. Gelukkig is de jeugd van tegenwoordig steeds meer bezig met waar het vlees vandaan komt en wat er allemaal ingestopt wordt. Vlees mag ook weer; mits respectvol behandeld, bovendien is er bij de jeugd een vernieuwde belangstelling van het slagersberoep. In het verleden gaf meneer van den Berg cursussen over hoe je zelf ambachtelijk worsten kan maken. Niet alleen voor slagers maar ook voor particulieren. Deze workshops werden elk jaar populairder. In de laatste vier jaar is er gelukkig een merkbare toename van naar de slager gaan.

Beeld: Postma Vleeswaren

Met dank aan Ben van den Berg, Postma Vleeswaren.

Tekst: Judith van Amelsvoort

Bronnen:

Publicatiedatum: 15/08/2020