Hoewel er al sinds de zeventiende eeuw in Nederland inleggerijen zijn, en VOC-schepen bakken met ingelegde augurken meenemen om scheurbuik tegen te gaan, zijn het vooral Joodse immigranten die hun traditie om groenten in te leggen, zodat ze langer houdbaar blijven, mee naar Amsterdam nemen. Joodse immigranten die door pogroms uit Oost-Europa worden verdreven. Alleen al de Amsterdamse ‘Jodenbuurt’ telt tussen 1800 en 1940 twintig zuurinleggerijen.

Die Joodse buurt bevindt zich op de voormalige eilanden Uilenburg, Marken en Rapenburg. En de straathandel speelt zich af op en rond de Jodenbreestraat, de Nieuwmarkt, het Amstelveld en het Waterlooplein.

Houten vaten

De augurken, komkommers en andere groenten worden in vletschuiten de stad in gevaren. Vandaar worden ze naar de inleggerijen gebracht, waar ze in houten vaten worden gelegd, die vervolgens worden afgevuld met zout en water. Als na zes weken de pekel erin is getrokken, wordt de groente gekookt en in een azijnoplossing met kruiden gelegd, waarna de augurken en andere groente in potten of vanuit bakken worden verkocht. Het zijn vooral straatventers die in hun vaak kleine krotwoningen met het hele gezin het tafelzuur inmaken. Ze bewaren dat in tonnen, die tussen de bedden en het wasgoed staan opgesteld.

Jodenhoek

De Jodenhoek is begin twintigste eeuw een sloppenwijk met veel armoede, slechte hygiëne en grote kindersterfte. De armoede staat in schril contrast met de welvaart van de grachtengordel, vertelt Paul van Ravestein in een radiodocumentaire. Samen met Monique Mulder heeft hij zich drie jaar lang lang in de geschiedenis van het Amsterdamse zuur verdiept. ‘Mensen woonden met tien tegelijk in één kamer; kinderen sliepen op de vensterbank, om te voorkomen dat ze door de ratten werden gebeten.’

Het verschil tussen arm en rijk is enorm, vervolgt hij, zeker in vergelijking met de drie straten verderop gelegen grachtengordel. De grachtenbewoners gaan dan ook regelmatig op safari. Ze willen die ‘kakafonie van ratelende karrenwielen en schreeuwende verkopers’ ook wel eens zien. Een ommetje maken, noemen ze dat.

Journalist Jan Eduard van Someren Brand beschrijft de Jodenhoek in 1891 als een exotisch stukje Amsterdam, als ‘een stuk Azië’. ‘Overal staan wagens met open tobbetjes en groote fleschen, waarin allerlei dingen in azijn drijven.’ En die dingen zijn ‘schijfjes biet, komkommers, stronkjes bloemkool, citroenen en vooral groote augurken, die met luid geschreeuw aan de man worden gebracht, tegelijk met stukjes gekookte ossenlever en eieren.’ Kortom, het moet een levendige bedoening zijn geweest.

Die ambulante handel in zuur en haring zal voortduren tot 1929, als de economische crisis er een eind aan maakt. De Jodenvervolging tijdens de Tweede Wereldoorlog brengt de genadeklap, waardoor de handel in zuur geheel uit het straatbeeld verdwijnt.

Kesbeke

De laatst overgebleven fabriek van tafelzuur is de Amsterdamse firma Kesbeke. Charles Kesbeke (1900-1973) begint met een broodbakkerij in Zeeland, maar verhuist na de oorlog met zijn gezin naar een woning in de Jodenbreestraat. Hij begint er een banketbakkerij, maar een jaar later al is hij voorman bij inleggerij De Kroon bij het Waterlooplein. Dat verdient beter.

In 1947 verhuist hij naar het Waterlooplein, waar hij zelf een inleggerij in de kelder van zijn nieuwe woning begint. Hij wast de augurken en uien, pekelt ze en pasteuriseert ze in glazen potten. Precies dezelfde potten die vandaag de dag nog te koop zijn bij de slager of in de supermarkt.

Hoewel zo’n driekwart van de circa 80.000 Joodse inwoners van Amsterdam in de oorlog is vermoord, zijn haring, uitjes en augurken inmiddels zó ingeburgerd, dat er nog steeds vraag naar tafelzuur is. Uiteindelijk zal Kesbeke diverse zuurmakers overnemen, zoals de firma De Kroon, waar hij het vak leerde, en de firma De Leeuw.

De Leeuw

De auteurs van het boek ‘De zure stad’ hebben ook van familie De Leeuw de geschiedenis uitgeplozen. Het begint allemaal met Heimie de Leeuw, die in 1850 als zuurventer aan het Rapenburg begint. Zijn zoon Isaac begint vervolgens een inleggerij in de Joden Houttuinen. De bekende toneelschrijver en socialist Herman Heijermans bezoekt hem daar en beschrijft zijn woning als klein, met een plafond zó laag dat je er bijna gebukt moet lopen. ‘Alles was hier eng en bekrompen, een woning voor het arme, uitgemergelde ras,’ schrijft Heijermans. Het privaat, een primitief toilet, staat naast de bedsteden van de kinderen.

Isaac mag dan arm zijn, hij heeft niet zoveel op met de lijdzaamheid van zijn medebewoners van de Jodenbuurt. ‘Er is niets mede te beginnen… Zij zijn hier allemaal aarts-konservatief en gehecht aan het Oranjehuis.’ De Leeuw vindt het ronduit krankzinnig dat zijn buurtgenoten een stuiver per week offeren, terwijl ze zelf niet te eten hebben. Maar hij snapt het wel. Als je altijd aan het worstelen bent om aan brood te komen, maakt dat je gedwee en heb je de neiging om je hand uit te steken ‘om een aalmoes waar zij een vuist moeten toonen.’

Vrijheidslaan

Zelf is hij niet zo gedwee, dus het bedrijf breidt zich langzaam uit. Issie de Leeuw, één van zijn nazaten, staat jarenlang met een kraam op de hoek van de Rijnstraat en Vrijheidslaan. Als het daar te druk wordt, zo rond 1960, doekt hij zijn kraam op en begint een winkel aan de Vrijheidslaan 78. Die winkel is er nog steeds. Er wordt dan wel geen zuur meer ingelegd, maar het zuur dat De Leeuw verkoopt, wordt volgens een geheim recept op smaak gebracht en daarom trekt de winkel klanten uit het hele wereld.

Het zuur (augurken en komkommers, maar ook zuurkool, bloemkool en limoenen), wordt er met scheppen uit grote bakken opgeschept en in dikke plastic zakken verkocht, met het erbij behorende vocht, want juist dat vocht is, vanwege de kruiden waarmee het zuur is ingelegd, zeer gewild. Aangezien de uitbaters Joods zijn, is de winkel dicht op zaterdag (rustdag) en gaan de deuren zondag weer open.

Amsterdamse uien

De firma Kesbeke bestiert inmiddels de laatste augurkenfabriek in Amsterdam. Alhoewel het geen Joods bedrijf is, zet het wel een typisch Joodse traditie voort. Op de zolder van de fabriek in de Adolf van Nassaustraat staat bijvoorbeeld nog een oude prikmachine, waarmee ooit gaatjes in de augurken werden geprikt. Dan kan het zuur er beter in doordringen.

De augurken komen uit het Spreewald, een vermaarde augurkenstreek in Duitsland, de uitjes betrekt Kesbeke uit Zeeland. Jaarlijks verlaten één miljoen potten de fabriek, met name Amsterdamse uien, augurken, zure bommen en piccalilly, dat de laatste tijd weer aan een opmars bezig is.

Het gaat weer goed met het tafelzuur, constateren de auteurs van ‘De zure stad.’ Fastfoodrestaurants serveren hun burger zelden zonder augurken en sommige café’s hebben een borrelgarnituur, waar tafelzuur onderdeel van is. Nederlanders eten per jaar gemiddeld twee kilo augurken per persoon. Maar de kleine inleggerijtjes in kelders en loodsen zijn verdwenen, evenals de ruim 400 straatventers die voor de oorlog in de hoofdstad actief zijn.

Inleggerijen

Alleen al de Amsterdamse Jodenbuurt telt tussen 1800 en 1940 zo’n twintig inleggerijen van zuur. Kesbeke is daar als laatste van overgebleven. Het stemt de huidige directeur Oos Kesbeke tot weemoed. ‘Er zijn in de oorlog zoveel Joodse mensen in ons vak verdwenen,’ zegt hij in de radiodocumentaire. ‘Ik krijg er kippenvel van als ik eraan denk hoeveel Joodse families na de oorlog nooit meer zijn teruggekomen. Ja, dat is droevig hoor.”

In dezelfde documentaire vertellen Ies en Dick Zwaaf, nazaten van een zuurinlegger in de Joden Houttuinen, dat Amsterdam altijd al een stad is geweest waar Joden in betrekkelijke vrijheid konden leven. ‘Uit alle andere landen om ons heen werden ze verjaagd.’ Joden worden alleen niet tot de gildes toegelaten, ze mogen alleen vrije beroepen uitoefenen, dus gaan ze in de diamanten, gaan ze bankieren, staan op de markt of ze gaan in het zuur, zoals de voorvaderen van de broers Zwaaf.

De familie, die in 1850 met hun inleggerij begon, vent de augurken ook zelf uit. Met karren trekken ze door de stad. ‘Op elke hoek van de Jodenbuurt vond je wel een zuurkar,’ vertelt Ies Zwaaf. ‘Op zo’n handkar stonden grote porceleinen bakken, vol met augurken en azijn. Zeker in de winter, als de bruggen glad waren, was dat een zwaar karwei. ‘Dan moest de één de kar trekken, de ander duwde en dan lukte het vaak nog niet, zodat er mensen moesten bijspringen. Moest je de kar ook nog tegenhouden, zodat-ie niet uit zichzelf naar beneden gleed.’

Barend, de vader van Ies en Dick, wordt in de oorlog opgepakt, maar overleeft de concentratiekampen. Terug in Amsterdam valt hem echter een kille ontvangst te beurt, zo vertelt Ies. Als zijn vader bij de verzekeringsmaatschappij aanklopt om zijn in de hongerwinter gesloopte augurkenfabriek weer op te kunnen bouwen, presenteert de verzekeraar hem een rekening voor de achterstallige premie. Waarop Barend zegt: ‘Dan moet je naar Auschwitz gaan, misschien kun je daar iemand vinden die het kan betalen.’

Op 79-jarige leeftijd schrijft hij zijn memoires, onder de titel ‘De laatste Joodse zuurventer van de Amsterdamse Eilanden’. Terugblikkend schrijft hij: ‘Het was beslist geen goede tijd, met al die armoede, maar wel héél gezellig’.

Tekst: Arnoud van Soest

De informatie in dit artikel is gebaseerd op het bij uitgeverij Nijgh en Van Ditmar verschenen boek ‘De zure stad’ van Paul van Ravestein en Monique Mulder. Het rijk geïllustreerde boek bevat doorwrochte hoofdstukken over de kunst van het fermenteren en de geschiedenis van de Joodse immigranten en handelsondernemingen. Ook wordt uitgebreid ingegaan op de geschiedenis van de augurkenteelt, de zuurinleggerijen en de haring- en zuurventers. Voor het artikel is tevens gebruik gemaakt van een radioreportage die Christianne Alvarado voor de NPO maakte en die hier is terug te luisteren.

Publicatiedatum: 12/01/2023