Heel Noord-Holland bakt

Van Amsterdamse bolussen tot luilakbollen en een hylikmaker. Elke stad of streek in Noord-Holland kent zijn eigen zoete lekkernij die van generatie op generatie is doorgegeven, aangepast en geperfectioneerd tot een smakelijk streekgerecht waar iedereen wel van zou willen smullen. Verwarm je oven maar alvast voor en lik je vingers af, of wacht tot je de garde mag schoonlikken. Laat de welkome geur van gesmolten boter, versgebakken brood en een afkoelende cake de keuken vullen. Hieronder staan vijf bijzondere recepten uit het culinaire erfgoed van Noord-Holland.

Amstelveens boterturfje

Het boterturfje is een zoet gerecht in de vorm van en vernoemd naar de turfwinning in Amstelveen en omstreken. In de Middeleeuwen werd veen gebaggerd voor turfwinning. In Amstelveen werd er nog tot in de negentiende eeuw turf gewonnen. De turfwinning werd hier ook wel ‘de Aardolie van de Gouden Eeuw’ genoemd.

Ingrediënten: 1600 gram Zeeuwse bloem, 700 gram patentbloem, 1800 gram boter, 1800 gram suiker, 1 kg hazelnoot, 60 gram cacao, 40 gram nootmuskaat, 40 gram zout, 2 dl water.

Bereidingswijze: Meng alle ingrediënten door elkaar tot een egaal deeg. Rol het deeg vervolgens uit met een deegroller op een bakplaat en bak in het midden van de oven bij 180 graden gaar en bruin. Als het deeg genoeg is afgekoeld, kun je er koekjes uitsnijden van ongeveer 5 x 3 x 1 cm groot.

Jurgens Planta, boterreclame

Jurgens Planta, boterreclame. Beeld: Wikimedia Commons.

Amsterdamse bolussen

Bolussen zijn een typisch joodse delicatesse, die in het middeleeuwse Spanje en Portugal werden gegeten. De naam verwijst naar het woord voor ‘bal’ in het Ladino, een Judeo-Spaanse taal. Het gebakje kreeg voor het eerst bekendheid in Zeeland. Van daaruit veroverde de bolus ook zijn plaats als favoriete zoetigheid in de rest van het land, in het bijzonder in Amsterdam. Daar zijn de amandel- en gembervarianten sinds jaar en dag geliefkoosde streekgerechten.

Ingrediënten voor het deeg: 500 gram bloem, 1 mespunt zout, 50 gram gist, 3,5 dl melk (lauw), 75 gram boter, 1 ei, 50 gram suiker.

Voor op de deeglap: 100 gram boter, 50 gram suiker, 100 gram krenten, 100 gram rozijnen, 25 gram sukade, 150 gram gember.

Voor de bovenkant: 75 gram boter, 2 dl gembersiroop.

Bereidingswijze: Verwarm de melk tot deze lauwwarm is en los de gist daarin op. Zeef de bloem boven een kom en voeg het zout toe. Maak een kuiltje en giet hier de gistoplossing in. Meng vanuit het midden de droge en natte ingrediënten door elkaar. Kneed tot een soepel deeg. Laat het deeg na het kneden in een kom afgedekt met een vochtige doek, op een warme plek één uur rijzen.

Smelt ondertussen de boter en laat het afkoelen. Klop het ei los met de suiker en giet hier de gesmolten, afgekoelde boter bij. Kneed dit mengsel goed door het gerezen deeg. Rol het deeg vervolgens uit op een met bloem bestrooide werkplaats tot een lap met een dikte van circa vijf millimeter. Snij de sukade en gember fijn. Roer de boter zacht met de suiker en meng de krenten, rozijnen, fijngesneden sukade en gember erdoor. Verdeel alles over de deeglap en rol de lap op.

Snij het opgerolde deeg in plakken van ongeveer twee centimeter breed. Leg de plakken in diepe zandtaart- of cakevormpjes en laat ze afgedekt met een vochtige doek dertig minuten rijzen. Smelt voor de bovenkanten boter en vermeng dit met gembersiroop. Bedruip de Amsterdamse bolussen voor en tijdens het bakken met dit mengsel en bak ze in een in een voorverwarmde oven van 200 graden in twintig minuten bruin. Laat ze in de vormpjes afkoelen.

Pannenkoekenbakster

Pannenkoekenbakster. Door Gillis van Scheyndel, 1630-1706. Beeld: Rijksmuseum.

Noord-Hollandse hylikmaker (huwelijkmaker)

Deze vierkante, platte, met glazuur bestreken kruidkoek is gerelateerd aan het huwelijk. De Noord-Hollandse hylikmaker dankt zijn naam aan verliefde jongemannen die vroeger deze lekkernij aan het meisje van hun dromen schonken. De koek werd destijds veelal voorzien van de naam van het betreffende meisje en het geven van de hylikmaker was een soort huwelijksaanzoek. Wanneer de jongeman na het geven van de hylikmaker bij het meisje thuis werd uitgenodigd, kwam de koek altijd op tafel. Als de koek al voor een deel was opgegeten, was dat een teken dat de ouders van het meisje de jongen als toekomstige bruidegom wel zagen zitten en kreeg de jongeman zelf ook een lekker stukje koek.

Ingrediënten: 200 gram bruine basterdsuiker, 500 gram bloem, 1 eetlepel bakpoeder, 200 gram honing, 1,5 theelepel kaneel, 1 mespunt nootmuskaat, 1 mespunt gemalen kruidnagelen, snufje zout, 200 gram fijn gesneden sukade, 150 gram geschaafde amandelen, 100 gram poedersuiker, water.

Bereidingswijze: Zeef en meng de bloem met het bakpoeder. Laat de bruine basterdsuiker met de honing in een pan met een dikke bodem op een laag vuur al roerend smelten. Let op! De massa mag niet aan de kook komen. Schenk de gesmolten suikermassa bij de bloem en doe er kaneel, nootmuskaat, kruidnagelen en zout bij. Kneed alles tot een mooi deeg en doe vervolgens de sukade en amandelen door. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een vierkante lap. Beboter een bakplaat en bak de koek in een voorverwarmde oven van 175 graden in twintig minuten gaar. Laat de koek afkoelen en maak intussen glazuur door de poedersuiker met het water te vermengen. Bestrijk de koek helemaal met glazuur, versier met bloemetjes of schrijf met de suikermassa de naam van je geliefde op de hylikmaker.

Luilak 1933

Luilak 1933. Kinderen trommelen met koekenpannen op de deuren om mensen uit hun slaap te halen. Beeld: Stadsarchief Amsterdam.

Luilakbollen

Luilakbollen zijn een soort kadetjes of broodbolletjes die de luilak van tijdens de Noord-Hollandse luilaktraditie moest trakteren. Degene die op zaterdag vóór Pinksteren het laatst uit zijn bed kwam, werd de luilak genoemd, op allerlei creatieve manieren zijn bed uit gejaagd en moest het gezin, zijn collega’s of klasgenootjes op warme luilakbollen trakteren.

Ingrediënten: 250 gram bloem, 65 gram boter, 2 dl lauwwarm water of volle melk, 20 gram verse gist, snufje zout, 200 gram krenten en rozijnen, 1 theelepel kaneel, 1 ei om mee te bestrijken, Geraspte schil van 1 citroen, Stroop om mee te besmeren.

Bereidingswijze: Verwarm de melk lauwwarm en los de gist hierin op. Smelt de boter in een pannetje en laat het afkoelen. Zeef de bloem met het zout boven een kom. Maak hier een kuiltje in en giet er de gistoplossing en de gesmolten boter in. Kneed alles tot een soepel deeg en laat het afgedekt met een vochtige doek ongeveer een uur op een warme plek rijzen. Spoel de krenten en rozijnen af. Laat ze goed uitlekken en kneed ze vervolgens door het gerezen deeg heen. Maak van het deeg vervolgens tien bolletjes. Beboter een bakplaat of gebruik bakpapier en leg de bolletjes erop. Druk ze een beetje plat en knip het deeg met een schaar op gelijke afstand viermaal in. Laat dan deze bollen nog een half uur rijzen. Klop dan een ei los en bestrijk daarmee de bovenkant van de bolletjes. Bak ze in een voorverwarmde oven van 225 graden in een kwartier bruin en gaar. Serveer de luilakbollen het liefst warm met grasboter en stroop of suiker.

Bakker Arent Oostwaard en zijn vrouw Catharina Keizerswaard

Bakker Arent Oostwaard en zijn vrouw Catharina Keizerswaard. Detail van het schilderij. Beeld: Rijksmuseum, via wikimedia.

Zaanse duivekater

Naast de Zaanstreek staat Nieuwendam bekend om zijn duivekaters, langgerekte, ovale broden die vooral op feestdagen als Pasen en kerstmis wordt gegeten. De winkels in Amsterdam lagen er vroeger vol mee. Het lekkerst waren volgens kenners de duivekaters van bakker W.J. Kroes, die tot 1974 pal ten oosten van de Nieuwendammersluis zijn bakkerij ‘de Duivekater’ had. Volgens sommige lekkerbekken is een duivekater van enkele dagen oud het smakelijkst, in dunne plakken gesneden en met roomboter bestreken en weggespoeld met een kop warme thee. De naam duivekater verwijst mogelijk naar Germaanse offerbroden in de vorm van een schenkel. Deze zouden op hun beurt vervangers zijn voor de mensenoffers die jaarlijks tegen midwinter in nóg vroegere tijden plaatsvonden.

Ingrediënten: 500 gram bloem, 40 gram gist, 100 gram suiker, 200 ml warm water, geraspte schil van 1 citroen, 75 gram zachte roomboter, 2 theelepels zout, losgeklopt ei.

Bereidingswijze: Houd een klein beetje bloem apart. Doe de rest van de bloem in een kom en maak in het midden een kuiltje. Doe hier de gist en twee theelepels suiker in. Doe er vervolgens een scheutje warm water overheen en klop het met een vork tot een glad gistpapje. Voeg dan de rest van het water en een kwart van de bloem er door heen. Roer het mengsel ongeveer een minuut en dek het beslag af met de overige bloem. Zet de kom voor twintig minuten op een warme plaats. Voeg daarna de rest van de suiker, boter, geraspte citroenschil en het zout toe. Kneed, vouw en trek het deeg ongeveer tien minuten lang tot er grote blazen ontstaan en het deeg niet meer aan je handen plakt.

Maak vervolgens een bol, leg er plastic over en laat het bij kamertemperatuur een uur rijzen. Vet een bakplaat in. Bestuif het werkvlak, de deegrol en je handen met het laatste beetje bloem. Sla de bol plat en rol hem uit tot een vlak ovaal van zo’n vijftig centimeter lang met puntige uiteinden. Leg het deeg schuin op de bakplaat, leg er een droge doek over en laat het een kwartier rijzen. Knip de uiteinden drie keer tot op tien centimeter in en rol de repen naar binnen. Snij met een mesje in het andere stuk gebogen vormen en rechte strepen. Bestrijk het geheel met losgeklopt ei en laat het nog eens vijftien minuten rijzen. Verwarm de oven voor op zo’n 200 à 225 graden. Bestrijk het deeg nogmaals met ei en bak het in het midden van de oven een klein half uur mooi bruin en gaar.

Boeren aan tafel met brood (detail)

Boeren aan tafel met brood (detail). Door Nicolaes van Haeften, 1695. Beeld: Rijksmuseum.

 

Bronnen

Een kijkje in de Hollandse keuken, http://hollandselokalegerechten.eu/noord-holland/index.html

Proef Noord-Holland, http://onh.nl/nl-NL/campagne/proefnoordholland/meer/3

 

Auteur: Liza Koppenrade

Publicatiedatum: 28/09/2016