Koek- en zopie

Het is begin december en de winter is in aantocht. Veel schaatsfanaten hopen op een strenge winter zodat er weer op natuurijs geschaatst kan worden.

Bij het nostalgische gevoel van de winter en het schaatsen op natuurijs hoort ook een eettraditie. Om na uren bikkelen, met verkleumde handen en een rode neus van de kou, aan te komen bij een koek- en zopie tent. De term wordt gebruikt voor het voedsel en de drank die bij het ijs verkocht worden. Van de zeventiende tot en met de negentiende eeuw werd er zopie verkocht, bestaande uit een verwarmd mengsel van bockbier, rum, eieren, kaneel en kruidnagels. In de twintigste eeuw verdween dit drankje van het menu en werd er vaak warme punch (wijn of rum met vruchten) verkocht.

Tot en met de negentiende eeuw waren er wetten voor slijterijen die zich aan land of op het water bevonden. Restricties van op ijs verkopen was er echter geen sprake, dus zodra er geschaatst kon worden kregen koek- en zopie tenten vrij spel. Om dezelfde reden verschenen ook bordelen en goktenten op het ijs.

Tegenwoordig wordt er langs het ijs voornamelijk warme chocolademelk, glühwein, gevulde koeken en snert verkocht.

Snert

Maar waarom heet erwtensoep eigenlijk snert? Volgens het Woordenboek van Nederlandse Taal is snert: ‘Met spek en worst of met ander vleesch tot moes, later tot soep gekookte groene erwten; erwtensoep.’ Een snertdag is dus ook geen rotdag, maar de ‘dag dat er erwtensoep geschaft wordt.’ Zo leren we ook dat ‘snerten’ goed koken ofwel fijnkoken in de Zaanstreek betekent: “Die orten snerten niet”(G.J. boekenoogen, De Zaansche Volkstaal, 1897.)

Historische kookboeken geven ook een inkijkje in hun ‘snert’ beleving. Het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool uit 1910 adviseert: ‘Hoe langer erwtensoep kookt, hoe lekkerder ze wordt’.

Soep van de armen

Een andere beruchte voedzame soep was de Rumfordse soep. In de achttiende eeuw was er grote armoede in de steden. Politicus Gijsbert Karel van Hogendorp ging op zoek naar een oplossing. Hij vond die in de aanpak van Baron van Rumford, die in München de armenhuizen had gereorganiseerd tot werkhuizen. De basis van zijn succes lag in zijn zelf uitgevonden ‘Rumfordsche soep’. Volgens Van Hogendorp zorgde deze voedzame soep er ook nog eens voor dat de trek in sterke drank verdween. In 1800 werd de Armenwet in Nederland ingesteld: soepkeukens werden ingericht en serveerden de Rumfordse soep, weliswaar uitgekleed en aangepast volgens de Hollandse zuinigheid. Een pamflet ‘Iets voor de armen’ uit 1799 raadt aan om hierbij zo oud mogelijk brood te serveren, zodat men door het lange kauwen eerder vol zit.

Caja’s Soepkokerij 

Tijd om het aan een specialist te vragen. Caja Cabbollet, runde van 2011 tot 2015 haar eigen soep winkel ‘KOM’. Iedere week verschenen er vier soepen, twee tapenades en twee bijgerechten op de kaart. Met de soepfiets (een tot soepkar omgebouwde bakfiets) stonden ze op de nodige festivals en evenementen. Onder de naam Caja’s Soepkokerij kookt ze soepen voor Rechtstreex en kookt ze soep op locatie. In 2018 bracht ze ‘Boek Van Soep’ uit, een verzameling van de lekkerste kommen soep door de jaren heen.

Volgens Caja roept erwtensoep altijd een bepaald soort gezelligheid op, het maakt mensen heel blij. Het is vooral ook een comfortabele soep, waarbij je met de handen om de kom zit. Het eten ervan gebeurt vaak in groter gezelschap, aangezien je het altijd in een grote hoeveelheid maakt. Zo kan je van 500 gram erwten gemiddeld 2,5 liter soep maken.

Ingrediënten 

In een klassieke erwtensoep gaat er naast de erwten ook een varkenspoot, een karbonade en een speklap in. Er zit in vergelijking met andere soepen relatief veel vlees in. Het is daardoor heel voedzaam en vullend. Als smaakmakers voegt Caja er laurierblaadjes, een beetje tijm, knolselderij, selderijblad, en heel soms een aardappel aan toe. Aardappels trekken namelijk de smaak van de soep weg, ze neutraliseren de smaak.

Afhankelijk hoe oud de erwten zijn, hoe lang het in de pan moet pruttelen. Maar gemiddeld na twee uur kan je de erwtensoep serveren. Pas op het laatst wordt de rookworst toegevoegd. Als je dit niet doet trekt de rooksmaak in de soep en smaakt de rookworst niet meer lekker.

Van oudsher wordt er bij erwtensoep roggenbrood met katenspek geserveerd. Verrassend genoeg is het in Limburg gebruikelijk om na de erwtensoep een pannenkoek te eten.

Erwtensoep is echt een wintersoep. Je eet het met een groep, het is gezellig, het heeft een speciale sfeer. Maar het is ook verwarmend, vullend en voedzaam. De soep hoort bij de winter en Caja wordt dan ook elk jaar gevraagd om snert te maken.

Wereldkampioenschap snert koken  

Snert koken is bijgeschreven in de Inventaris Immaterieel Erfgoed Nederland. Tijdens het 25e WK Snert- en Stamppotkoken werd het certificaat van bijschrijving ondertekend, waarmee snert koken werd toegevoegd aan de inventaris. Stichting Oud Hollandsche Gerechten grijpt het jaarlijkse WK Snert koken aan als middel om het immaterieel erfgoed van snert koken te borgen. Het gaat erom de lekkerste snert te maken, de receptuur en ingrediënten liggen niet vast. Zo gebruikt oud-wereldkampioen snert koken Hans Everse voor zijn soep het geheime ingrediënt: Oosterschelde water.

In de Kassa Snerttest (24 december 2013) vertelt Everse hoe hij erwtensoep maakt. Ook testen vier deskundigen, waaronder Caja Cabbollet, acht blikken erwtensoep uit de supermarkt:

Tijden veranderen

Wie aan erwtensoep denkt, denkt eigenlijk gelijk aan Unox. Met goed bedachte reclameslogans als: ‘Buiten is het niet veel soeps. Binnen gelukkig wel’ en ‘Laat dat snertweer maar komen’. Is het bedrijf in ons collectieve geheugen opgenomen als dé erwtensoep en rookworst fabrikant. De bekende reclame uit de jaren 1980 van vader en zoon die na een lange dag door slecht weer eindelijk thuiskomen bij een warme kom erwtensoep, geeft eenieder een warm gevoel. Dat de tijden veranderen, en daarmee ook de eetgewoontes, heeft ervoor gezorgd dat Unox een vegetarisch assortiment op de markt heeft gebracht. Na de Vegetarische Rookworst volgde al snel vegetarische varianten van stoofpotjes, paté, erwtensoep en de Unox Knaks.

De laatste twee maanden maakt Caja een vegetarische erwtensoep voor Rechtstreex, en dat is een gigantische hit. Hierin zit geen ‘fake’ vlees, maar de rooksmaak komt van chipotle peper en gerookte paprikapoeder. Hierdoor heeft soep toch de authentieke rooksmaak die bij een erwtensoep hoort.

Fusion cooking

Caja laat zich graag inspireren door de wereldkeuken, waaronder India, Marokko en Suriname. In haar recepten komen daarom ook uitheemse ingrediënten voor. In de Indiase keuken koken ze veel met peulvruchten. Maar er bestaat ook een Surinaamse erwtensoep, genaamd ‘pesi’. Hieronder staat het recept voor spliterwtensoep met pastinaak, kokos en kerrie. Voor de erwtensoep heeft ze enkel gebruik gemaakt van de ingrediënten die ze in huis had. Het is een fusion cooking soep geworden door het toevoegen van de kokosmelk, gember en kerrie.

In de Marokkaanse keuken heb je een gerecht genoemd ‘bessara’, dit is een peulvruchtensoep gebaseerd op gedroogde tuinbonen en komijn. Dit gerecht vormde de inspiratie voor de ‘spliterwtensoep met komijn en chorizo’ (zie pagina 154, Boek van Soep). Komijn zit ook in chorizoworst. Door dit toe te voegen heeft Cabbollet de soep ‘verspaanst’.

Aan de slag!

Spliterwtensoep met pastinaak, kokos en kerrie

Als je van een experimentje houdt, is dit een leuke soep om te maken. Het zoetige van de erwten komt goed tot zijn recht en de specerijen geven de soep het nodige karakter.

• scheut plantaardige olie
• 1 ui
• 500 gram spliterwten
• 2 pastinaken
• 2 tenen knoflook
• 1 el kerriepoeder
• dobbelsteentje verse gember
• 2 liter water
• +/- 1,5 tl zout
• 1 tl chili vlokken
• sap van een halve citroen
• 250 ml kokosmelk
• takje selderijblad
• 1 rode paprika

Gesneden ui, knoflook en gember een paar minuten fruiten in de pan. Stukjes pastinaak, chili vlokken en kerrie erbij en kort meebakken. Spliterwten en 2 liter water toevoegen en zacht aan de kook brengen. Met het deksel op de pan ongeveer 1 uur op laag vuur laten koken. Let op: tussentijds roeren om aanbranden te voorkomen en af en toe afschuimen. Als de erwten gaar zijn voeg je zout en kokosmelk toe. Met de staafmixer glad pureren. Op smaak brengen met citroensap en garneren met selderijblad en kleine stukjes paprika.

Maakt +/- 2 liter.

Boek van Soep

Soep is verwarmend, vullend, (meestal) gezond, goed in grotere hoeveelheden te maken en vooral heel lekker! De meeste soepen in dit boek zijn een maaltijd op zich. Maar om het helemaal af te maken, staat bij een aantal soepen een bijpassend gerecht of een serveersuggestie. Kijk voor meer informatie op: http://www.cabbollet.nl/boek-van-soep/

Met dank aan Caja Cabbollet.

Auteur: Judith van Amelsvoort

Publicatiedatum: 02/12/2020