In Amsterdam was die geschiedenis lang zichtbaar in het straatbeeld. In en rond de Jodenbuurt rook het naar azijn, knoflook en zout. Voor de Tweede Wereldoorlog telde de stad honderden pickleventers en tientallen gespecialiseerde bedrijven, vaak gerund door Joodse families met wortels in Oost-Europa. Zij brachten de kennis van fermenteren en inmaken mee, en maakten van de ingelegde augurk een vast onderdeel van het dagelijks stadsleven. Wat verkocht werd in de straten van Amsterdam, was meer dan voedsel: het was een vorm van overleven, herinnering en gemeenschap.

Die Amsterdamse geschiedenis werd eerder uitgebreid onderzocht in het boek De Zure Stad, waarin de picklecultuur van de hoofdstad centraal staat als onderdeel van een bredere Joodse en stedelijke voedselgeschiedenis. Het is precies vanuit die basis dat het nieuwe boek The Pickled City: The Story of New York Pickles vertrekt.

Pickleventer in New York. Beeld: Getty Images / The Pickled City.

New York als tweede pickle hoofdstad

In The Pickled City, van Paul van Ravestein en Monique Mulder, verschuift de focus naar New York, waar de ingelegde augurk uitgroeide tot een cultureel icoon. Vooral in de wijk the Lower East Side, waar vanaf het einde van de negentiende eeuw grote groepen Joodse immigranten zich vestigden, werd de pickle onderdeel van het straatleven, de economie en de identiteit van de wijk.

Zo ontstond in New York een bloeiende pickle-industrie waarin Joodse immigranten een centrale rol speelden. Zij introduceerden de “kosher dill”: ingelegd in zout water met dille en knoflook in plaats van azijn — een variant die uiteindelijk het beeld van de Amerikaanse pickle zou bepalen.

Wat het boek laat zien, is dat de pickle in New York niet slechts een voedingsmiddel was, maar een cultureel ankerpunt. Het stond symbool voor migratie, aanpassing en het vasthouden aan tradities in een nieuwe wereld.

Joodse verkopers op straat in New York. Beeld: The New York Historical / The Pickled City.

Twee steden, één verhaal

De verbinding tussen Amsterdam en New York is in dit verhaal essentieel. Beide steden zijn havensteden waarin migratie en handel de stedelijke cultuur diep hebben gevormd. In Amsterdam werd de pickle een onderdeel van de straatcultuur van de Jodenbuurt; in New York kreeg hij een vergelijkbare rol in de immigrantenwijken van Manhattan.

Volgens The Pickled City is die parallel geen toeval. Het zijn juist de bewegingen van mensen zoals de Joodse gemeenschappen uit Oost-Europa die de picklecultuur over continenten heen hebben verspreid en gevormd.

Het verwerken en vervoeren van pickles, toen (rechts) en nu (links). Beeld: Mt. Olive Pickles / The Pickled City.

Meer dan voedsel

Wat The Pickled City bijzonder maakt, is dat het voedselgeschiedenis benadert als een vorm van cultureel geheugen. De ingelegde komkommer staat daarin niet op zichzelf, maar is verbonden met grotere verhalen over armoede, ondernemerschap en overleven.

In New York groeide de pickle uiteindelijk uit tot een miljardenindustrie, maar de oorsprong ligt in de kleine winkels, karren en familiebedrijven van immigranten.

Diezelfde lijn is zichtbaar in Amsterdam: van straatventers met houten vaten tot kleine werkplaatsen in achterhuizen. De schaal verschilt, maar de logica is hetzelfde.

Pickle Pushcart. Beeld: The Pickled City.

Een gedeelde erfenis

Wanneer je Amsterdam en New York naast elkaar zet, wordt de pickle een onverwachte gids door de geschiedenis van twee steden. Hij vertelt over migratie, over het vasthouden aan identiteit in nieuwe omstandigheden, en over hoe alledaagse producten dragers worden van cultuur.

The Pickled City laat zien dat deze geschiedenis niet is verdwenen, maar nog altijd aanwezig is in recepten, in herinneringen en in de hernieuwde belangstelling voor fermentatie en ambachtelijke voedselcultuur.

Wat begint als een ingelegde komkommer, eindigt als een verhaal over de manier waarop steden zichzelf blijven uitvinden.

Het Engelstalige boek The Pickled City is nu te koop, zowel online op Bol.com als in boekwinkels zoals Scheltema.

Boekomslag The Pickled City.

Tekst: Paul van Ravestein