3 min

“Koken met wat de natuur ons biedt, in plaats van wat we van de natuur verlangen.” Dat is het streven van het Nieuw-Nederlandse restaurant in Alkmaar, dat op 14 april haar deuren opende. Elk ingrediënt waarmee ze werken komt van Nederlandse bodem. Van kruiden uit de wilde natuur tot zeezout uit de Oosterschelde. Ook de wijnen en andere dranken komen uit Nederland.

Het eten

Eten bij Neder is een bijzondere ervaring. De gerechten zijn met veel zorg samengesteld en weerspiegelen het seizoen, het terroir, de cultuur en eetgewoontes
van Nederland. Chef Brian Luikel en zijn brigade brengen de gerechten aan tafel en vertellen het verhaal achter de producten en de bereidingswijze. De 9 gangen van het menu vormen een harmonieus geheel. De gerechten leiden de gasten in een vloeiende lijn van het begin naar het einde van de avond. Het is ook mogelijk om van een 6-gangensdiner te genieten. Dit wordt uitsluitend op zondagavond geserveerd.

Links Laat 85, wijnpakhuis. Rechts Laat 87, wijnpakhuis. Rijksmonumenten.Vervaardiger: Elsinga, J. Collectie Regionaal Archief Alkmaar, objectnummer: RAA011003401.

Het restaurant

Je vindt Neder in een achtiende-eeuws wijnpakhuis midden in de binnenstad van Alkmaar. Het rechter pand stamt uit 1726 en het linker pand is er vier jaar later bij gebouwd. Het is gebouwd als wijnpakhuis en is dit tot eind 1900 ook geweest. In 1975 is het pand gerestaureerd en werden de twee panden samengevoegd. Daarna werd het een Italiaans restaurant: Taormina. Dat heeft er 40 jaar gezeten tot 2022.

De Nederlandse natuur vormt de basis van het kleurgebruik in restaurant Neder. Dit komt samen in een authentieke en moderne ruimte. Maximaal 40 gasten dineren in de knusse zaal en hebben zicht op de open keuken waar de koks hun gerechten bereiden. Dineren bij Neder is een beleving. Deze begint al bij binnenkomst voor de gasten. De gasten worden verwelkomt tussen 18:00 en 18:45 en om 19:00 gaan de deuren dicht. Dan start het diner en dit betekent dat na 19:00 er ook geen gasten meer kunnen aanschuiven. Het diner duurt ongeveer 3 uur.

“Neder”

Neder betekent “naar beneden of laag”. Dat slaat op het lage landschap van ons land, maar ook op de filosofie van het restaurant; koken met wat de natuur ons biedt, in plaats van koken met wat wij verlangen van de natuur. Zo stelt Neder zich nederig op tegenover de natuur.

De natuur

De zoektocht van Neder richt zich op het vinden en vieren van de smaak van Nederland. De koks zoeken naar de beste ingrediënten en producten van eigen bodem en werken alleen met wat er binnen de landsgrenzen en aangrenzende wateren te vinden is. Ook van de leveranciers maken enkel gebruik maken van Nederlandse ingrediënten. Koken met wat er om ons heen groeit en wanneer het van nature voorhanden is. Dat is het idee. De seizoenen bepalen het menu. Neder werkt met groenten van het veld of uit onverwarmde kassen en kruiden uit de wilde natuur. Door te werken met schadewild, zoals ganzen en duiven, en plaagdieren, zoals rivierkreefen, serveert het restaurant vlees en vis op een manier die verantwoordelijk is voor de natuur. De gerechten zijn afgestemd op het actuele aanbod van boeren, jagers, vissers en de natuur om ons heen. Seizoensgebonden ingrediënten bepalen dus het menu. In de lente zal de focus bijvoorbeeld liggen op bloemen en wilde eieren. In de winter op fazant en haas, knolgewassen en gefermenteerd fruit. De opmaak is nederig, maar de gerechten zijn smaakvol. Gasten worden verrast met bijzondere ingrediënten van eigen bodem. ”Zo dicht mogelijk bij de natuur en dat proef je”, aldus Luikel.

Daarnaast bereiden ze ook gerechten gebaseerd op historische recepten. Zo is de oester naar een recept uit 1667: namelijk gestoofd in boter en azijn. Dit recept komt uit het boek “De verstandige Kock”. Ze hebben hem wel gemoderniseerd, door hem te stoven in boter, zelfgemaakte honingazijn en duinkruidenlikeur.

De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster,  1667. Beeld: Wikimedia Commons.

Bron: Restaurant Neder Alkmaar

Publicatiedatum: 18/05/2022